"Jälgi meid Facebookis või Google +'is"
  • Home
  • Info/lugemist
  • Blogi
  • Navarra maailmaveinid 3.osa

Navarra maailmaveinid 3.osa

Kõigepealt kodused jutud
Küsime tavaliselt iga koolituse lõpus tagasisidet hinnatud veinide kohta. Mitte selleks, et selgitada välja populaarsemat, vaid seepärast, et näha maitsetrendide liikumist. Aastast aastasse näen inimeste arvamuse omapärast, kindlat muutust. See muutus ei puuduta otseselt veinimaitsete hindamise oskust, veinisõbrad oskavad seda teha nagunii ja hästi ning näitavad ilusti maitsetrendide muutust, vaid otsustusjulguse kasvu. Kümme aastat tagasi ei andnud mõni hindaja avalikku vastust ja osad jäid ebakindlaks või reserveerituks, korrates teiste arvamusi ja valikuid. Täna enam nii ei ole, kõigil on oma arvamus ja seda ei kardeta väljendada. On nad siis vanad või noored, eestlased, venelased, inglisekeelsed jne. Vahest on ka nii, et kui mõni vein saab väga hävitava hinnangu, siis on üks-kaks hindajat, kes alustavad sarjatud veini selgelt kaitsvate sõnadega: "Ma ei nõustu ühe eelpoolrääkija arvamusega ...". Iga koolituse vein saab tavaliselt mõne kommentaari osaliseks ja hindajate arvamused jagunevad laiali igale poole. Mis on normaalne ja nii peabki olema, vähemalt veinide maailmas, sest inimese lõhnade ja maitsete tunnetus on igaühel erinev. Nagu meie iseloomudki. 

Kasvanud julgus ja põhjendatud valikuvõime peegeldub praegu ilmselt ka meie valimistejärgses olukorras: inimesed tegid valikuid mille peale vanade dogmadega harjunud prognoosijad ei tulnud. Ja nüüd pahandatakse mõne valijagrupiga selle pärast, et tegi valiku oma tarkuse järgi või ei tulnud üldse valima. Kuidas saab pahandada selle peale, et inimesel on oma arvamus ja valikuotsus?! Me ei halvusta mitte-mitte kunagi ühegi degustaatori arvamust, kui ta julgeb ausalt väljendada oma maitsehinnangut. Ja see süüdistus mis tuleb väidetavalt läänepoolt, et me teeme riigina halbu valikuid, on puhas vale. Vähemalt veinirahva hulgas. Suhtleme järjepidevalt inimestega igast Euroopa paigast ja mitte keegi pole esitanud ehmatavaid küsimusi nn. äärmusluse või nn. idalembuse kohta. Võibolla on veinirahvas normaalse, rahuliku närviga ja usaldavad teiste koduseid otsuseid. Nagu targad inimesed ikka. Ainus kord kus pidin aru andma miks kvaliteetsete veinide müüginumbrid vähenevad ja maaletoojad liiguvad oluliselt odavamate veinide suunas, oli poolteist aastat tagasi, kui aktsiiside tõus hakkas Eesti ostjaid viima Lätti. Mitte, et see minu asi oleks olnud maaletoojate eest rääkida, aga muud ei jäänud üle, kui telefonist raksatas kõrva selge, prantsuse aktsendiga otseküsimus: "Mis teil seal toimub? Palun põhjalikumat selgitust." 

Kusjuures peale selgituse ärakuulamist ei järgnenud mingit hüsteeriat, vaid kokkuvõtlik "Me mõistame Teid." Selgitusi jagades ei tohi ise minna negatiivseks või halvustavaks.  

 

Tagasi veini juurde. :)
Vähekogenud veinisõbra jaoks on alati kõige suuremaks küsimuseks, kuidas eristada stiilide poolest punaseid veine, kui seista leti ees ja näed erineva kujuga pudeleid, silte, aga sisu ei tea? Valge veiniga on lihtne, on lõhna- ja maitserikkad viinamarjasordid mis kujundavad veini üldise iseloomu ning vastandina on tagasihoidliku aroomibuketiga veinid. Veel jälgitakse valget veini ostes kas see on teravate hapetega või mitte. Päris kuiv (mittemagus) vein näitab hapete teravuse kergesti välja, kui seda ei ole peidetud parkainetega, näiteks tammetanniiniga. Samuti muudavad veinis vähesel määral sisalduvad jääksuhkrud teravad happed maitses vähemtajutavaks.  Mida külmem kliima või tooremate marjade korje, näiteks masinkorje suure tootmismahuga piirkondades, seda teravamad on happed. Need mõned reeglid jäävad valge veini puhul lihtsalt meelde. 

Punase veini valmistamiseks kasutatavad viinamarjasordid on väga mitmekesised. Mõni sort annab õhukese värvi ja aroomitekstuuriga mahla, mõni sort on nii taimseid pigmente ja parkainet täis, et juba marju noppides määrid sõrmed mustjas-tindilillaks. Mida küpsemaks marjad lastakse, seda rohkem värvi ja maitseid (ja vähem teravaid happeid, kuumades regioonides isegi liiga vähe) on kestas ja mahlas. Õige korjeaeg on seega väga tähtis. Küsin Concha Vecino'lt, Nekeas'e veinimeistrilt, milliste parameetrite järgi ta otsustab korjamiseks sobiliku hetke? Küsimuse tagamõte on teada saada, kas nad õige korjehetke leidmisel, enda abistamiseks, peale suhkrute sisalduse mõõtmist, analüüsivad veel hapete proportsiooni või mitte. Kiirelt tuleb leebe vastus: "Mina otsustan millist põllulappi korjata" ja osutab naerdes sõrmedega enda poole. "Käin iga päev istandustes, et marju kontrollida. Maitsen, et ei oleks toore marja teravaid maitseid. Need tootjad kes mõõdavad ainult andmeid, saavad kirbe veini."  Concha kinnitab sellega kõikide, südamega oma tööd tegevate, tõsiste veinimeistrite juttu: ikka ise vastutad oma veinide alguse, keskpaiga ja lõppvalmiduse eest. Küpse viinamarja kest on pehme ja näpuvahel on näha kas taimsed pigmendid eralduvad kergesti või mitte ja kogenud maitsemeel ütleb kiiresti, kas kirbed maitsed on kadunud või kas mahla hapete tasakaal ja suhkrute sisaldus on see mis vaja.

Nekeas'e veinimaja punaste viinamarjasortidega on sama nagu valgetega, veiniaiad asuvad kolmel kõrgustasemel. Concha: "Oru põhjast korjame poolküpsed marjad noore, värske  veini jaoks ja mõnikord on seal masinkorje kasulikum kui inimeste töö, eriti kui täpselt ei tea milline vein tuleb. Nõlvade keskel paiknevatest istandustest saame crianza tüüpi veini ja üleval küpsevad reserva marjad." Tipuistandustest korjatud marjade eeskujulik näide on Los Olivos 2014,  segu Cabernet Sauvignon'ist ja Merlot'st. Tumeda, murelipunase veini tihe lõhn on täidetud marjade ja paprikasarnase taimsusega, maitses tulevad juurde vürtsid. See on Bordeaux'liku veini California tipptootjate stiilis variant: tihe, paks, intensiivne. Veini eksporditakse 26 riiki. 

Teine Nekeas'e vein mille võib liigitada maailma parimate hulka on El Chaparral 2016, tõlkes "metsa juures, lähedal". Valmistatud 100% viinamarjasordist Garnacha. Tumeda veini lõhn on marjane, ploomine, mureline, sigarisuitsu alatooniga; maitses kordub sama, juures on viskoossusest tulev peidetud ümarus. Concha selgitab: "Istanduse viinapuud olid halva kloonsordiga. Marjad olid liiga suured, need ei küpse meie kliimas lõpuni. Pookisime viinapuud üle teise kloonsordiga mille viinapuude vanus oli üle 70 aasta. Sort jäi samaks aga sisu muutus paremaks. Nende viinamarjade korjega ootan nii kaua, kui võimalik. Tavaliselt läheb boss ennem närviliseks, sest käis istanduses, raputas puid ja marjad kukkusid maha. Mida sa ootad Concha?, on ta paanikas." Selle veini joomisega võiks oodata 10-12 aastat, soovitab ta lõpuks. 

   

Korralik veinitootja ei hakka kunagi käsitlema päevasoojas korjatud marju. Näiteks mõnel tuntud veinimajal, ka naabrite juures Rioja's on vana jahutusmaja ja jääkelder tänaseni tähtsa, ajaloolise külastuspunktina jalutuskäigul sees, mis siis, et igapäevaelus kasutatakse ainult modernseid ruume. Jahutamine garanteerib selle, et sorteerimise ajal ja hiljem purustatud kestadega virdena ei hakka mahlas tegutsema pärmid ega halvad bakterid, ka mahla oksüdeerumise oht on väiksem, kõik mahla lagundavad protsessid on aeglustunud.
Veinimajas Marco Real viibki veinimeister Marian esimesena marjade jahutusruumi. Marian, vabandan juba ette võimaliku nime ebatäpsuse pärast, sest vahel ei jää tähtsad nimed kohe meelde, eriti kui tubli inimene on tagasihoidlik. Igatahes, sellest härrasmehest asjalikumat veinitundjat annab otsida, peaveinimeistrid on majas vahetunud, tema on seal olnud 27 aastat.
Istandustes toimub kogu korje käsitsi, 10-12 kilogrammised korjekastid tühjendatakse konteineritesse mis mahutavad umbes 150kg Tempranillo või Cabernet' kobaraid või 100kg Merlot'd. Konteinerid jäävad jahutusruumi 22 tunniks mille jooksul langeb marjade temperatuur umbes 24oC juurest 7oC-ni. 

Marco Real on "gravity winery" ehk tootmises käsitletav virre või mahl liigub ühest tööetapist teise loomuliku liikumise najal, mahla peenstruktuuri lõhkuvat pumpamist ei ole ja tüütu masinate, voolikute hooldamine ning pesemine jääb ära. Jahutatud marjakobarad laotakse kontrolliva pilguga väikesele konveierile mis viib marju eraldavasse pöörlevasse sõela. Kobar kukub masinasse kus marjad tõmmatakse kobararaagude küljest lahti, läbi 18-22cm läbimõõduga nn. sõela-aukude, viies lahtised marjad edasi sorteerimislauale. Pöörleva sõela töökiirust reguleeritakse vastavalt viinamarjasordile.
Sorteerimislaud on muljetavaldav. Liinil töötab korraga 16 inimest, sorteerimislaua taga 6 ühel, 6 teisel pool. Lindil mööduvate marjade hulgast nopitakse välja puidu ja taime osad, nii saadakse lahti mõrusid ja kibedaid maitseid tekitavatest taimetükkidest. Tunni jooksul saab liinil töödelda umbes 4500kg marju. Sorteerijate tööpäeva pikkus jääb alla 7 tunni, vajadusel vahetatakse meeskonda. Korje tipphetkel vajatakse palju töökäsi. 

Sorteeritud ja purustatud marjade edasisuunamiseks ei ole vaja muud, kui avada põrandas luuk ning täita keldrikorrusel asuv käärimistank.

Käärimistankide suurus algab 2000 liitrist, kõige suuremad mahutavad 15 tuhat liitrit. Kahe nädala jooksul toimub virde aktiivne käärimine ning peale seda jääb vein kestadega kokku veel mõneks ajaks, et saavutada oodatud komplekssus. Kui poolvalmis veini värv, lõhn, maitse ja alkoholisisaldus on piisavad, pannakse tammevaati, jätkama oma rahulikku, happeid pehmendavat käärimist. Marjakestadest koosnev sade siit edasi enam käärimist jätkava veiniga kokku ei jää.     

"Meil on ainult prantsuse tammest vaadid. Veine analüüsitakse maja laboris regulaarselt, aga selle kõrval on väga tähtis maitsmine. Iga päev tegeleb maitsete kontrollimisega 2-3 inimest. Esimene asi mida hindame on tanniinide komplekssus. Ja loomulikult selle kõrval aroomid."  Marco Real Torre del Homenaje 2014 on eeskujulik näide tasakaalust mahlase marjasuse ja tammetanniinide vahel. Veinimeister: "See on võrdne segu kahest viinamarjasordist, Tempranillo ja Cabernet Sauvignon. Ametlikult on vein 3 kuud tammevaadis. Tegelikult see sõltub areneva veini iseloomust. Mõnel aastal on vaadis 4 kuud."  Veini lõhnas on murel, kirsid, paprika, mandlite alatoon; maitse marjane, koos pehme pargisusega, happed on pehmed ja seovad maitse ühtseks tervikuks. 

 

Marco Real Colección Privada 2015 on salapärane vein. Mis viinamarjasordid ja millises proportsioonis nad veinisse kokku segatakse, otse ei öelda. See on vein mille kujundab puhtalt veinimeister ja siin tuleb usaldada tema tööd. Veinimeister: "Vein on tammevaadis üle aasta. Laagerdumise jooksul segatakse vaadi põhja settinud sadet üles 2-3 korda."
Peale pudelisse villimist jääb vein keldrisse veel mõneks ajaks. Veini lõhnas on segunenud paprika, marjad, vanilje, tammevaadi röstisus; maitse on ümar, kõigepealt tajub pehmet pargisust ja mustikaid. Mõlemad veinid on puhas nauding, mõnus juua, sest teravat taimsust ei ole. Stiilivõrdlust otsides, siis Torre del Homenaje on pigem Rioja' või Bordeaux'lik, Marco Real Colección Privada Californialik.   

 

Navarra punastel veinidel on väga hea omadus, nad sobivad seltskonnaveiniks ilma, et sinna juurde peaks serveerima sooja toitu ja samas on ideaalsed väga mitmekülgse menüü kõrvale: liharoad, juurviljad, maitserikkad pastad, tugevamaitselised suupisted, juustud jne. Igal veinisõbral on kodus nn. kriisikast veinidega mis peaksid võimalikult paljudele maitse poolest meeldima, juhuks, kui saabuvad ootamatud külalised. Ka Navarra punane vein sobib sinna tagavarakasti.  Ja isegi kui külalisi ei saabu, on sealt hea iseennast premeerida mõnusa veiniga või siis jätta hoopis ootele, sest need veinid muutuvad ajas ainult paremaks.   

Pildid:

 

Navarra veinide tuntuse taga maailmas on üks tähtsamaid nimesid Chivite. See on imetlusväärne energia ja tulevikku suunatud mõtlemine millega Julián Chivite, tänane Grupo Chivite president (pildil paremal) on üles ehitanud selle ettevõtmise. Noor meeskond jätkab samade veinisarjadega. Chivite ekspordijuht Federico Vazques (vasakul) tutvustas lisaks endistele ka uusi, modernse sisuga veine millest Baluarte sari on kindlasti uue põlvkonna lemmik: elegantne, lihvitud sisuga, ilma teravusteta, alati mahlane.   

 

Gran Feudo ja Chivite Rosé on tuntud, need on nimed mida tarbija usaldab. Chivite roosade veinide kujunemisel on oma, väga huvitav lugu ja sellest räägime kindlasti edaspidi.    

Navarra traditsiooniliste veinitootjate filosoofia on seotud tootmisetapiga kus veinid täiustuvad tammevaatides. Esimesel pilgul ja väga üldiselt paigutatakse Navarra tammega tehtud veinid stiili poolest kusagile Bordeaux ja Rioja vahele. Veinimaja Ochoa näitab ehedat, Navarra enda stiili. Nad segavad oskuslikult mitmeid viinamarjasorte ja saavad tiheduse ja maitsestruktuuri poolest oluliselt paremad veinid, kui seda on kahe naabri keskmise tasemega kuulsad veinid.  

Ochoa Reserva 2010 ja Ochoa Gran Reserva 2009: mõlemad jõulised veinid, tunnussõnadeks on kuivatatud ploomid, kirsid, sigar, intensiivne pargisus. Viskoossuse jäljed klaasiserval on tugeva struktuuri jälg.  

Bodegas Piedemonte, kui suurem tootmiskeskus mis teeb kohalike viinamarjakasvatajate jaoks väga olulist tööd, omab võimsust toota hea hinnaga igapäevaveine ja samas erilisi tooteid. Piedemonte Old Vines Garnacha on viinapuudelt mille vanus ulatub sajandini.  

Piedemonte Gamma Tinto on segu Cabernet'st, Merlot'st ja Tempranillost, kerge ja mahlane vein mille lõhnast leiab põldmuraka, kreegi, mandli; maitses lisanduvad mõnusad vürtsid. Mõeldes eesseisvale grillihooajale, on vein selleks ideaalne. Piedemonte La Garra 2016 on selge noorema põlvkonna vein: maitses tajutav õhkõrn magusus peidab vanemast tammevaadist saadud pargi ja teeb maitse ümaraks.   

 

 

Regionaalne tootjate ühendus Consejo Regulador D.O.Navarra valib igal aastal oma liikmete veinide hulgast välja tunnustuse väärilised. Parimad punased 2018: Laderas de Inurrieta 2015, La Matacalva 2014 Bodega San Martin, La Vina de Mi Madre Reserva 2013 Finca Albret, Angel 2017 Pago de Larrainzar. 

 

 

Download Free FREE High-quality Joomla! Designs • Premium Joomla 3 Templates BIGtheme.net