"Jälgi meid Facebookis või Google +'is"

Roosa vein

Tea Lajal

Istume õuetoolides ja seltskonnaveiniks valitud roosa vein on nagu vaikne taustategelane, talle pööratakse tähelepanu ainult siis, kui vaja täita klaasi. Marjane, ilma liigse happeteravuseta, meeldiva lõhnaga jook ei tekita jutu sisse ühtegi veiniteemalist küsimust. Välja arvatud hetkeni mil jääb silma selle vaarikaroosa välimus mille valguskiired panid sädelema nagu varjundiga teemandi. Meelde tulevad kunagise mentori otsekohesed sõnad: „Hea vein ei löö lõhnaga, ei ärrita tugevate maitsetega keelt ega kriibi kurku. Head lihtsalt ei märka enne, kui see on läinud. Nagu inimeste maailmas ikka.“ 

Veini hindamist alustatakse alati selle välimusest, sest esimesena asuvad tööle meie silmad, otsides ilu või ilmetust, kujundades esmast muljet. Roosa vein võib olla maailma esimene vein, kui mitmesugustest kokkukogutud marjadest saadi kätega muljudes helepunane mahl mis käärimise jooksul värve kaotades andis roosa veini, veini värvusel oli muinasaegadel tõenäoliselt vähetähtis roll. Skeptiliselt hakati veini roosale värvile vaatama klarettide äriajastul, kui viletsa klareti esimeseks tunnuseks oli kahtlaselt roosakas värvitoon. Täna on iga vein sätitud ilusti oma kvaliteedikategooriasse, jättes roosale piisavalt ruumi olla omal kohal nähtaval. Visuaalse hinnangu andmisel tuleb esmamulje jätta kõrvale, et analüüsida rohkem. Ainult valge veini värv ei tekita hindajates erutust, roosa ja punane panevad emotsioonid kohe tööle. Vaadeldes pokaalis tiirlevat roosat tuleb kõigepealt ära määrata selle alatoon: roosi-, vaarika-, lõhe-, aprikoosi- või kollakasroosa või peaaegu punane roosa jne. Värvide variatsioone on palju, jaapani koolipõnnid õpivad selgeks kuni 200 värvi alatooni, palju meil? Subjektiivsel hindamisel tuleb värvi kirjeldada nii nagu isiklikke oskusi ja mälukogemusi on. Professionaalsed hindajad peavad kasutama paika pandud standardeid, näiteks prantsuse roosade veinide kirjeldamiseks on kasutusel ligi kümmekond värvitooni millistega saab roosat veini kirjeldada. Need ametlikud toonid varieeruvad kollase ja lillakaspunase vahel: sõstra-, vaarika-, telliskivi-, lõhe-, sibula koore roosa, roosa marmor (valgehallikas õrnroosa), korall (kreemine aprikoosiroosa), roosipuu (sume ja sensuaalne tumeroosa) jt. 

Roosa veini valmistamine tundub esmapilgul lihtne, sega kokku valge ja punane vein ning ongi valmis.  Tegelikult nii ei ole, mulje on petlik. Tegu on omaette klassi moodustava veiniga mille tehnoloogilisest tootmismeetodist sõltub kogu sisu. Täpselt nagu valge ja punase veini puhul. Roosa veini saamiseks on kaks põhireeglit.

Reegel nr.1: roosa vein valmistatakse punastest viinamarjasortidest. Klassifitseerimata, nagu eesti veinijookide ja suurtööstuslike baasveinide juures võib kohata olukorda, kus segatakse kokku valge ja punane vein, kuid need on kvaliteedi mõistes erandid (k.a. kokkulepitud erandid nagu roosa šampanja).

Reegel nr.2: korraliku roosa veini tootmise meetodeid on kaks.   

 

Esimene tootmismeetod 

Otsepressitud mahlast roosa vein - Rosé de Pressée 

Rosé de Pressée on kõige heledam ja aroomide poolest kõige õrnem roosa veini variant. 

Kui punased viinamarjakobarad, mistahes maailma paigas, jõuavad tootmiskeskusesse siis masinkorjega kogutud kobarad reeglina puhastatakse sorteerimisliinil kaasatulnud taimsetest osadest, et lahti saada maitset ohustavast mõrudusest. Terved marjakobarad liiguvad mööda linti pressi suunas ning nende vahelt nopitakse ära lehed, võra osad, probleemidega kobaraosad. Käsitsi kogutud kobarad sellist sorteerimist ei vaja kuna on puhtad. Loomulikult on ka tootjad kelle eesmärk on võimalikult madal hind, nemad masinkorje kobaraid ei sorteeri.  

Pressi pandud kobaratest pressitakse mahl. Marjakestas olevate taimsete pigmentide ja aroomi kättesaamiseks on otsepressimise puhul kaks võimalust: pressida väga aeglaselt, et purunevad kestad jõuaksid ka valget mahla pisut värvida või siis poolküpsete marjakobarate töötlemisel: pressida tugevama jõuga, et tahkemaks muutunud pressjäägist tilguks välja ka kestas olev värvide ja aroomide osa. Küpsete kobarate tugeval pressimisel saab pigem punase mahla. Kvaliteedi suhtes nõudlikud tootjad eelistavad aeglast pressimist kuna kobara taimsed osad annavad tugeval muljumisel mõru maitse. 

 

Suurem osa tootjaid teeb esimese asjana mahlale selitamise, nii eemaldatakse veinitoormest need tahked osad mis mõjutaks hiljem, kääritamise ajal pisut maitset. Kobaraid mittesorteerinud tootjad korrastavad oma toormemahla alati selitamisega.            

Selitatud mahl pannakse käärima madala temperatuuri, umbes +16 oC juures, et protsess oleks võimalikult aeglane, säilitades nii kerge veini delikaatsed ja peened aroomid. Peale alkohoolse käärimise lõppu eemaldatakse vein sademelt, mõnes tootmispiirkonnas läbib vein veel pikema, malolaktilise käärimise, siis selitatakse ja villitakse. 

Teine tootmismeetod

Väljanõrgunud mahlast roosa vein - Rosé de saignée 

Rosé de saignée on tumedam, lõhna- ja maitserikkam kui otsepressitud mahlast roosa vein.  

Rosé de saignée (pr.k), bleeding rosé (ing.k.) võiks eesti keeles kõlada “välja tilkunud” või “välja nõrgunud roosa vein”. See on tootmismeetod mis jätab veinimeistrile palju tegutsemisruumi, rohkem võimalusi kujundada veini enda käe järgi. 

Kogu protsess algab sellest, et viinamarjakobarad jõuavad veinikotta kus kobarad purustatakse ja eraldatakse taimsed kobararaod, need on kirbete ja teravate maitsetoonide allikaks. Purustatud marjakestad koos mahlaga pannakse leotusvannidesse või -tankidesse ja jäetakse sinna seisma 12-24 tunniks (3 tunniks väga küpsete, pehme kestaga marjade puhul, mõneks päevaks mõnes külmas tootmistsoonis või väga pigmentide vaese marjakestaga sortide puhul). Peaaegu puutumatult. Kestadest eralduvad mahlasse taimsed pigmendid (antotsüaanid) ja aroomide komponendid. Seismise jooksul tõusevad katkised kestad paksu hõljumina vedeliku ülemiseks kihiks ehk nn. mütsiks. Mahla ülemine kiht mis on kokkupuutes kestadega ja kus on sees antotsüaanid, on punakam, alumine ilma pigmentideta. Kui veinimeistrile tundub, et värvi eraldub mahlasse liiga vähe, liigutab siit-sealt kestade kihti, värvides nii virret pisut tugevamaks. 

Olenevalt kasvuaastast või kuuma ja niiske kasvukeskkonnaga saagirikastes piirkondades, võib juhtuda ka nii, et kestade all olevat heledat mahla on liiga palju ja selleks, et saada veinile rohkem värvi, lastakse anuma alumisest kraanist osa mahlast minema valge veini jaoks või siis magusa mahlana toidulauale. Mida kauem kestad on kokkupuutes mahlaga ja kestamütsi liigutada, seda tumedam tuleb veini värv. Hoides liiga kaua, saab punase veini.  

Kui veinimeister otsustab, et mahlal on õige värv, võetakse anuma alumisest kraanis virret osadena välja nii, et ei häiriks või purustaks kestamütsi struktuuri. Mida rohkem mahla ära võtta, seda tugevama värvusega on see pealmise kihi lähedal. Kestamütsi seest väljanõrguv, kõige tumedam mahlaosa annab veinile parkained. Millises proportsioonis mütsist väljanõrguvat granaatõuna värvusega mahla kasutada, otsustab jällegi veinimeister. Värvirikas ja parkainetega täidetud, kestamütsist pressitud mahl sobib punase veini jaoks. 

 

Leotusanumast osadena väljavõetud mahl pannakse käärima pigem madalamal temperatuuril, umbes 16 oC juures, et protsess oleks aeglane, nii säilivad mahla delikaatsed aroomitoonid. Vein on villimisvalmis järgneva aasta jaanuaris-veebruaris.   

Mitteametlikult on roosal veinil olemas veel kolmas variant, need on suurtööstuslikud veinid. See on tootmispõhimõtte poolest sarnane kategooria suuremahulise toidutööstuse toodangule kus looduslikud ja sünteesitud abiained on koostise ametlik osa. Need veinid toodetakse kiirelt ja võimalikult kulumadalalt: masinkorjega kogutud marjakonteinerid tühjendatakse pressidesse, mahl suunatakse otse kääritustanki, lisatakse kultuurpärm, vajadusel rafineeritud suhkur või sünteesitud happed; vein kääritatakse valmis mõne nädalaga, lõhnastatakse, maitsestatakse üldises toidu- ja joogitööstuses lubatud ainetega, filtreeritakse ja villitakse. Veinist järelejäänud suur sademeosa on destilleerijate toore. Mahla liiga kõrge suhkrusisalduse või värvi lahjendamiseks on EL-s vee lisamine keelatud (v.a. kontsentraatidest puuvilja- ja marjaveinid); teistel kontinentidel lubatud.     

Sellise suurtööstusliku veini tunneb ära maitsete põhjal kuna lõhnaga võib olla liiga palju manipuleeritud. Reeglina mahl mis need veinid annab on viinamarjasordile mõeldes maitsevaene: veini maitses on domineerivana happed ja maitsestamiseks lisatud parkained, moodustades tasakaalus kombinatsiooni, muid maitseid peale kerge marjasuse mis pokaalis aja jooksul avanevad, ei ole.   

Roosa vein ajas eriti ei arene. Keldris hoitakse veini selleks, et happed ja parkained ümarduksid ning läbi ainete muundumiste tekiksid juurde huvitavad, naudinguid tekitavad maitsed. Veini muutumise üheks alustalaks on parkaine tanniin mida roosas veinis on vähe. Kõige heledam, otsepressitud mahlast valmistatud roosa vein omab vähem arengupotensiaali kui värvi- ja tekstuuririkkam väljanõrgunud mahlast roosa, saignée vein. Üks põhjus miks punastest klarettidest sai omal ajal ärihitt oli see, et maitse poolest mahlasem ja pehmem roosa lihtsalt ei seisa ajas nii hästi, kui robustsema tekstuuriga punane vein.  

 

Ehkki veini pikemaks seismiseks vajalikke tanniine napib, ei välista see teatud tootjate roosade veinide laagerdumisvõimet. Kui keldrist või hoiukapist välja võetud vanema aastakäigu roosal veinil on kulunud oranž värv ja ilus ploomine, mesine või marmelaadine lõhn, on tegu eeskujulikult ajas muutunud rosé’ga.

Eesti talukeldris, kus talvised temperatuurid kukuvad +3-ni, võib pudelikülgedele ja korgile tekkida juba ühe aasta jooksul uhke viinakivi kristallide kogum, ka see on suuremate muutuste tunnuseks, sellise veini serveerimine nõuab tavalisest rohkem tähelepanu. Kasuks tuleb, kui käepärast on kitsas kann või karahvin, jää nende ümber, sõel, keskmisest kõrgema kupliosaga pokaalid. 

 

Kuumadest tootmisregioonidest pärit lihtsate roosade veinide tavapärane vanus enne tarbimist on kuni kaks aastat, teistel oluliselt rohkem. 

Veini serveerimiseks on tähtsaim asi selle sobilik temperatuur. Kui on plaan juua roosat veini kuumal suvepäeval, istudes ülesköetud temperatuuriga linnakivide vahel, on mõistlik hoida laual pudelit jäänõus või jahutuskotis ja pokaalid enne serveerimist maha jahutada, väljavalatud vein on siis 5-6 oC juures ning soojeneb pokaalis aeglasemalt. Laual peab pokaali kõrval alati olema joogivesi. 

Tavapärane serveerimistemperatuur roosal veinil on 8-10 oC. 

Roosa veini lahjendamine jääkuubikute või külmunud marjadega on mõistlik lihtsa veini puhul. 
Kvaliteetne rosé’ väärib omaette hindamist.  
Roosa on laia kastusvõimalusega toiduvein: värsked salatid, kala, kana, kerged pastad, puuvilja suupisted, vähem vürtsikas aasia toit, suitsukala jne. 

 

Maailmas toodetakse roosat veini umbes 20 miljonit hektoliitrit mis teeb veinide kogutoodangust umbes 10%, sellest omakorda 75% toodetakse Euroopas, põhitootjateks Prantsusmaa, Itaalia, Hispaania.

Roosa veini tarbimispiirkonnad jäävad tavaliselt tootmisregiooni sisse või selle naabrusesse. Kaugemale eksportimine on olnud probleem, mitte enam veini säilivuse tõttu vaid tarbija tähelepanu võitmine on keeruline: Kuidas edastada sõnumit, et kerglasena näiv toode on tegelikult sügava, tõsiseltvõetava sisuga?

Maailmakuulsad tootjad on aegade jooksul leidnud igasuguseid huvitavaid ideid roosa veini tutvustamiseks. Üks tuntumaid sai alguse 2006 aastal, kui Bodegas Chivite tähistas Gran Feudo Rosado juubelit tähelepanuväärse sündmusega. Kokku pandi priimabaleriin, kõrgmood ja hea vein. Täna Inglise Rahvusliku Balletti kunstiline juht ja esitantsija, pisikese portselan-nuku sarnane Tamara Rojo oli modelliks Hispaania ühele kuulsamale, rahvusvahelise mõõduga moedisainerile, Sybilla Sorondo Myelzwinskale, kes kujundas etenduse tarbeks hõljuva, korall-roosa kleidi. Miniatuurse balleriini graatsiline liikumine viis õhukese kleidi lummavasse lainetusse, jättes pilkudele imetlemiseks nii värvi, kui keha. Nendest hetkedest püüdis fotograaf Bernardo Doral postrite pildid millega Gran Feudo Rosado on saanud palju tähelepanu. Moedisainer Sybilla ise on kommenteerinud: “Mulle meeldib ballett, see on mulle lähedane. Mul on tunne, et see, mida ma tõesti oleksin teha tahtnud, oleks olla tantsija, kuid mul ei olnud julgust.” Igatahes kleit mille ta kujundas on sama võrratu kunstiteos, kui baleriini liikumine. Chivite roosa vein on komplekti see osa mis ei pane ahvatlustega tööle mitte ainult silmad vaid ka lõhna- ja maitsemeele. Harva näeb kampaaniaid mille tulemus ongi puhas nauding.  

 

Kokkuvõtteks, ära võrdle roosat veini mitte kunagi valge või punase veiniga, rosé vein on omaette tootekategooria. Tootjad üle terve maailma kasutavad mõlemat roosa veini tootmismeetodit ja seepärast leiab veinilettidelt laias värvipaletis roosasid.  

Põhimõtteline erinevus otsepressitud mahlast valmistatud roosa ja väljanõrgunud mahlast roosa, saignée, veini vahel on see, et esimene on heledam, aroomide vähesem ja veinimeister pingutab selle nimel, et vein jääkski õhukeseks, elegantseks, peeneid maitsenüansse väljendavaks. Teine, tumedam saignee roosa väljendab rohkem seda kasvukeskkonda milles marjad oma iseloomu omandasid, seepärast ühe ja sama piirkonna erinevate veinimajade veinid võivad olla väga erinevad, just aroomide ja maitsete poolest. Saignee puhul veinimeister pingutab, et veinil oleks kohalik iseloom, väljendaks  kohalikku terroir’d.  

Üks asi mis kõiki roosasid veine ühendab on see, et kõik nad väljendavad oma regionaalsete punaste viinamarjasortide aroomide eripärasid. Kuna iga tootmisregioon kasutab spetsiifilisi viinamarjasorte, siis on roosade veinide detailne võrdlemine võimalik vaid tootmisregioonide kaupa (v.a. mahuveine tootva tööstuse toodang). 

 
7.05.2019

Download Free FREE High-quality Joomla! Designs • Premium Joomla 3 Templates BIGtheme.net