"Jälgi meid Facebookis või Google +'is"
  • Home
  • Info/lugemist
  • Blogi
  • Vein ja toit: Radici e Fasioi ehk lehtsalat ja oad Susegana moodi

Vein ja toit: Radici e Fasioi ehk lehtsalat ja oad Susegana moodi

Kes on kokku puutunud kuivatatud ubadest toidu valmistamisega teab, et nende maitsvaks roaks "vormistamine" on keerukusi täis ettevõtmine. Kõigepealt tüütu eel-leotamine mille jooksul valel ajal korjatud või halvasti kuivatatud oad lagunevad; siis pikk keetmine; sellele järgneb lisandite valik koos töötlemisega ning lõpuks roaks maitsestamine. Enamlevinud on ubade väga lihtne toiduvariant - keedetud oad kuhu on lisatud hautatud või praetud lihalõike, ainsaks maitsestajaks sool.

Paljudele ei meeldi ubade lihtne maitse ega kahtlaselt pruun roavärv, lastele ja noorukitele  ubadest nn. talurooga pakkuda ei maksa, ainuüksi libeda leeme välimus peletab nad kohe minema. Kokk peab olema ubadega tegeledes targem ja loomingulisem. Ja kindlasti kasutama serveerimiseks erinippe. Meie vanem põlvkond tunneb pigem põldoa roogade maitseid ja väldib aeduba, nooremad vastupidi: plekkpurgi konservidest tuttava aedoa kannatavad nad kuidagi moodi välja, põlduba nad peaaegu ei tunne. See, et ubadest saab mitmekülgse ja imemaitsva gurmeeroa võib olla täielik üllatus. 

Tervislik  toitumine on nii trend, kui eluline vajadus. Aedviljad on meie toitumispüramiidi aluseks, nende mitmekülgsus ja toitaineterikkus tagab kehale need ained mis vastupidamiseks vaja. Ubade kasuliku koostise kõrval on hea veel see, et aeglaselt seeduvad süsivesikud täidavad kõhu pikaks ajaks ning need kes tihti sööma peavad, et veresuhkru taset tõsta, võivad loobuda "vahenäksimistest".  Kaasaegne trend veeganlus, kui põhimõtteline taimetoitude eelistamine, on ubade kasutamise suur toetaja.    

Mida teha raske toiduga, et seda taldrikule liiga palju ei saaks ning kuidas teha keedetud ubade kehv välimus pidulikuks serveerimiseks atraktiivsemaks? Põhja-Itaalia Veneto maakonna Treviso provintsi kokkajad on leidnud geniaalse kombinatsiooni, tuues ubade kõrvale mitmeid lehtsalati variante millest punane salatsigur (Cicorea andiva, punane endiivia) on kõige uhkem ja samal ajal toiteväärtuse poolest kõige kasulikum.

Geniaalne roog Radici e Fasioi (Radici e Fagioli) koosneb kahest põhikomponendist: Radicchio ehk punane salatsigur ja Fagioli, oad. Punasetriibuline Radiccio on väga omapärane salat: tehniliselt on ta pigem kapsalaadne, aga meie kõnekeeles kõlab salat justkui õiglasemalt, sest mahlane, vett täis taim on krõmpsuva tekstuuri ja mõnusalt mõrkja maitsega. Kohalikud kinnitavad, et tegu on ammuse põllukultuuriga mis oli mõned sajandid unustuses, kuni 19. sajandi keskpaigani. Varem, 16.sajandi maalidel ilutseb ta igal juhul ülikute laual.  

Radicchio varajane taim on ilus lehepuhmas, hiline taim meenutab lehtede kõrguse ja värvi poolest pisut meie punapeedi pealseid. Kasvukeskkonna suhtes on tal oma nõudmised: muld peab olema sügav, hea vee läbilaskmise võimega; mitte väga viljakas, eriti lämmastiku poolest; pigem happelise keskkonnaga. Eriti head on liivsavised põllulapid mis paiknevad endistes jõeorgudes või varem üleujutatud aladel. Kasvamiseks vajab piisavalt vihmast ja sooja suve ning kuiva sügist mille lõpus saabuvad kiiresti kuni -10 oC külmad.         

Enne või esimeste külmade saabumisel on taim vajunud lössi ja tundub nagu oleks surnud. Meie mõned põllumehed jookseks sellise põllupildi nägemise pärast juba saagi hävimise toetust nõudma. Tegelikult kaevatakse taimed välja, lehemass lõigatakse poolenisti ära, ka pikad juured. Siis seotakse nad parajatesse puntidesse, viiakse (kasvu)hoonetesse ja asetatakse otsapidi vaikselt vahetuvasse vette.   

Selle asemel, et jahedas ja niiskes ära mädaneda ärkab taim 15-20 päeva pärast ellu: juurika ülemiste lehtede kaisus tekivad uued, värsked pungad. Kuna vanade lehtede vahel on vähe valgust ja kitsas ka, peavad uued lehed olema tugevad. Nad on veega täietud, sest muud toitu on vähe ja punase-valge triibulised, sest valgust pole piisavalt taimsete pigmentide korralikuks tekkeks. Need uued võrsed või õigemini lehed on maitse poolest suvisest taimest palju mahedamad, vähe-mõrud. Kui noored lehed või uus ja pisike pea on arenenud piisavalt suureks, puhastatakse noored lehed vabaks, leotatakse ja pestakse veevannis ära, pakendatakse ning imeilus toit on valmis lettidele saatmiseks. Nii juhtubki, et Trevisio, Padua ja Veneetsia rahvas naudib talvel värsket, erilist toitu. Radicchio hind on talvel päris kõrge sest, käsitööd on selle põllukultuuriga palju.  

Kes soovivad seda tööprotsessi piltidel näha, kasutage google'is otsingu väljendeid: "Imbianchimento del radicchio Trevigiano tardiva";  "Toelettatura del radiccio Trevigiano tardiva". Täpsed, itaaliakeelsed tootmisreeglid on kirjas:  "Disciplinare di produzione del Radiccio Rosso di Treviso" (kõikvõimas google tõlgib poole tekstist enamvähem arusaadavalt ära). Radicchio erinevad kirjapildid tulenevad piirkondlikest dialektidest.Usu või mitte, aga Radicchiot peetakse vanenemise vastaseks ja ravivaks vahendiks. Võrdlusi tuuakse isegi lootose õiega. Taimes sisalduvad antioksüdandid aeglustavad rakkude vananemist, abistavad nahaprobleemide korral ja mõjuvad hästi artriiti või reumat põdevatele inimestele. Lehed on kaloritevaesed, sisaldavad rohkelt A, B1 ja B2 vitamiine. Urbino ülikooli uuringud näitasid, et Radicchio sisaldab rohkem antioksüdantse koostisega osi, kui mustikad või tumedad rosinad (usun, et võrreldi kohalikke mustikaid mitte põhjamaiseid), tänu sellisele koostisele aeglustab rakkude muundumist ja kahjustumist mõnede vähitüüpide puhul nagu soolevähk. Radichhio sobib dieedi pidamiseks vähekaloorse koostise tõttu ja selles sisalduvad kiudained aitavad puhastada soolestikku. Taimes sisalduv kaltsium ja raud on kasulikud luustikule. Antotsüaanid, taimsed pigmendid, mõjuvad hästi südame tegevusele ja trüptofaan närvisüsteemile unehäirete korral.  


RADICI E FASIOI RETSEPT NELJALE:

300g Borlotti ubasid, soovitatud sordid 'Lamon' või 'Cuneo'
1 selleri vars
1 väike sibul
1 väike porgand
sool ja pipar maitse järgi

300g radichhio lehti
külmpressitud oliiviõli
1 küüslaugu mugul
1 oksake rosmariini
4 õlis konserveeritud anšoovist
100g rasvast, kuubikuteks lõigatud peekonit, soovitavalt Pancetta peekonit
veiniäädikas

Leota ubasid eelmisel päeval suuremas koguses vees 16 tundi (see on väga vanade retseptide soovitus). Siis pane oad potti keema koos rohke vee, selleri, puhastatud sibula ja porgandi, soola ja pipraga. Keeda madalal tulel umbes tund.

Õlikastme valmistamine: Puhasta ja tükelda küüslauk; kuumuta pannil õli ja hauta selles küüslauku niikaua kuni see kergelt klaasistub. Korja küüslauk välja, võta pann tulelt ja kohe kasta rosmariini oksake paariks sekundiks õli sisse. Lisa anšoovised ja purusta need kahvliga.  

Kui oad on pehmeks keenud, kurna välja vesi ja eralda osa ubadest (pane vesi ja osa ubasid kõrvale ootele). Lisa potti jäänud ubadele õlikaste ja mikserda (saumikser on parim) püreeks. Siis lisa terveks jäetud keedetud oad. Püree konsistentsi kujundades pane tähele, et see peab liimuma salati külge ning olema söödav kahvli mitte lusikaga. Kui vaja, pane osa keeduveest püreesse tagasi.   

Puhasta ja pese radicchio, rebi või lõika sobilikeks tükkideks ja kuivata (lihtsas kauss-tsentrifuugis või paberräti vahel).

Prae väikeseks (lausa pisikeseks!) tükeldatud peekoni kuubikuid pannil kergelt pruuniks. Eemalda peekon pannilt, sega korralikult radicchio lehetükkidega, lisa sool ja pipar ja piserda kergelt üle veiniäädikaga. Sega.

Jaga salat nelja kausikesse ja tõsta sinna peale ubadest tehtud püree. Serveeri roa kõrvale mahlast punast või aromaatset valget veini. Kohalike kindel eelistus on 'Raboso' viinamarjasordist tehtud noorem punane vein.   


Eelpool on kirjeldatud Radici e Fasioi klassikalist retsepti. Tegelikkuses - koduköökides ja restoranides - varieerub see roog sadadesse variantidesse: mõnel radicchio asemel rukola või mõni muu salat, mõnel õrna peekoni asemel krõbedad singiviilud, mõni näeb välja nagu supp jne. Igal juhul on hästi maitsestatud ubade-salati kombinatsioonil oma, eriline võlu. Julgustan kõiki ubade-salati retsepti katsetama!     

Piltidel:
* Tähtis hetk - Gran Maestro Antonio Roccon maitseb ära peakelneri köögist toodud pearoa proovi. Milline hinnang tuleb? Ootusärevus pani terve saali vait.
Castel Brando väärikas peakelner ja saali teenindusjuht on imetlusväärne härra: tema oskused hakkama saada 200-300 inimese veatu teenindamisega, juhtides sirge seljaga meeskonda, ainult vaikselt jälgides ja naeratades, on tase omaette. Temalt on mida õppida.  

* Congrega dei Radici e Fasioi. Antonio Roccon on varsti ligi 20 aastat vedanud eest meeskonda mille eesmärgiks on ühiskonnas siduda omavahel toidu tootjad, valmistajad ja tarbijad. Päris suure piirkonna restoranidel on põhjust olla väga tänulik selle eest, et ellu on äratatud ajaloolised toiduretseptid, tutvustatud kohalikku värsket toitu ning toitlustamise üldist kvaliteeti ja taset on tõstetud kõrgemale nii, et rahvas TAHAB oma piirkonna toitu osta ja tarbida.  

* Radicchio, kui hooajatoidu reklaam restorani sissepääsul
* Lauakaunistuseks laotatud radicchio
* Riisiroog kus sees punakad, hautatud radicchio lehed, kaunistuseks värsked lehed.
* Praetud singi kuubikud koos radicchio lehtedega; soolase liha kõrval on neutraalne, jämeda teraga mannapuder (polenta vilja, mitte maisi variant) mis kokku moodustasid imehea maitsekombinatsiooni. Singi peen maitsestamine õrnade ürtide ja pisukese veiniäädikaga aitas maitsele palju kaasa.
* Hautatud sealiha õhukesed lõigud, peal õlis maitsestatud, kuumutatud ja kergelt klaasistunud aiaviljad ja radicchio.   
* Pidulik serveerimine tekitab alati elevuse, eriti kui ühel hetkel mugavas jutuvadas sumisev ruum hämaraks lastakse ja siis uhked leegid ahvatluse tekitavad.

  

    

 

   

Download Free FREE High-quality Joomla! Designs • Premium Joomla 3 Templates BIGtheme.net