"Jälgi meid Facebookis või Google +'is"

BISKAIA TXAKOLI 1.osa

Amsterdamist Baskimaale startinud lennuk tegi kapteni rahustavate, maastikupilti tutvustavate kommentaaride saatel tiiru üle Londoni, koos vaatlesime Lõuna-Inglismaa ilusaid pisikesi põllulappe ja siis pööras lennuk Biskaia rannikut mööda nina Püreneede poole, kusjuures pealtnäha rahulik tumesinine ookean kõigutas siin-seal laevatäppe ja mingeid ilmastiku probleeme märgata ei olnud. Miks lennuk otsetee asemel suure tiiru tegi, jäi selgusetuks. Vist oli takistajaks ikka ilm, sest mõni aeg enne maandumist, kapteni neutraalse teate järel, sukeldusime tumehalli pilvekihi sisse ja tundus, et sinna me jäämegi.   

 

Kui tihedaid vihmaniresid täis lennukiaken hakkas ühel hetkel mustade udupakkide vahelt näitama maastikku, paistis sealt midagi ilusalt omapärast: tumeroheliste mütsidega kaetud, üsna kõrged mäekünkad, kitsad, tumedad orud heledate majakogumitega ja imepeened teetriibud mis selle kõikvõimsa roheluse igasugusteks rohelise värvi alatoonideks jagas. Saabujaid vastuvõttev ilusa arhitektuuriga Bilbao lennujaam ei ole üldse suur ja vastupidiselt suurejoonelisele imidžile mille on kujundanud Bilbao Guggenheimi kaasaegse kunsti muuseum, tervitab linn pigem vaikselt ja armsalt. 

     

Bilbao ja Donostia (ehk San Sebastian) on Baskimaa kõige tuntumad linnad, üks alguse saanud kaubasadamana, teine ajalooline kuurortlinn. Ametlik Hispaania nn. osariik, Baski autonoomne piirkond, kannab kahte nimeEuskal Autonomia Erkidegoa (baski keeles) ja Comunidad Autónoma Vasca (hispaania keeles). Eesti keelde on nimetus "bask" tulnud prantsuse keelest põhjusel, et kuni 9.sajandini elasid suurel territooriumil, Põhja-Hispaania Ebro jõest kuni Kesk-Prantsusmaa Gironde jõeni sarnast keelt kõnelevad rahvusgrupid, keda prantslased nimetasid baskideks.  Baskimaa - Euskal Herria, Pais Vasco, Pays Basque, laiemas mõistes, tähendab ka tänapäeval suuremat ala, kus räägitakse baski keelt, sinna kuulub veel osa Navarrast ja Rioja'st. Põhjapoolseid osasid Baskimaal vist enam ei ole, sest Prantsusmaal väikekeeli ametlikult lihtsalt enam ei ole, selleks nähti ajaloos erilist vaeva. Eestlased võivad siin paralleeli tõmmata iseendiga, kõigepealt tuli üle elada saksastamine, siis tõsine venestamine, meil keel säilus, vähemalt praeguseni, prantsuse baskidel mitte. 

 

Esimene sõna mis baski keeles veinisõbrale kohe selgeks saab on "txakoli". "X" sõna alguses olevas kaashäälikuühendis ehmatab kirjapildis alguses ära, sest on eesti keeles ilma oma kõlata täht, aga hääldus on lõbusam: "tšakoli" nagu tša-tša-tša. Vein nagu tants. Edasi saavad selgeks põhilised viinamarjasordid mida selle veini valmistamiseks kasutatakse: 'Hondarrabi Zuri' (tõlkes valge Hondarrabi); 'Hondarrabi Beltza' (tõlkes must/tume Hondarrabi);  'Hondarrabi Zuri Zerratia'. Otsides tõlget sõnale "hondarrabi", tundub, et see tähendab "liivapalli", "zerratia" vist "saepuru"? 'Valge saepurukarva liivapall' - päris äge viinamarjasordi nimi! Kui tõlge peaks. Igatahes tunduvalt ägedam, kui näiteks 'Märjamaa sinine' (ploom). Kasutusel olevate sortide nimekirjast leian veel 'Munemahatsa'. Sellele tõlget otsides, et näha, kui loominguline on olnud sordi kirjapanija, maabub google aafrika keelte hulgas ja pakub tõlkeks "sul on hea aeg". No baski keel pidi olema Euroopa vanim, aga, et see oleks Aafrika juurtega, ei usu. Nii vana see vast ikka ei ole? Või on? Iseenesest 'Sul on hea aeg' sobiks ühe korraliku veiniviinamarja sordi nimeks ülihästi, sest koos mõnusa veiniseltskonnaga veedetud aeg ON hea aeg.  

Mida iganes 'Munemahatsa' tõlkes tähendaks, on ta sama viinamarjasort mis Prantsusmaal leviv 'Folle blanche'. Veel on lubatud kasutada kohaliku päritoluga sorte 'Izkiriota' ja 'Izkiriota Zuria' mis on Prantsusmaal tuntud 'Mansengi' nimedega. Lisandiks on nimekirjas veel 'Sauvugnon Blanc', 'Chardonnay', 'Riesling' ja mõned väga vähe levinud, "maarahvalikud", meile uudsetena tunduvad vanad sordid. 

 

Baskimaa rannik on viinamarja jaoks karm koht, ookean tõukab rannikule palju niiskust ning tormiselt merelt maale saadetud vesi koos tuultega võib sügisel, talvel ja kevadel teha istandustes pahandusi. Suvi on see-eest orgudes õnnelik aeg, südasuvine kuumus ei lähe kunagi liiale, sest niisutavad ja jahutavad tuuled on alati käepärast. Viinamarjad küpsevad siin aeglaselt, ei kaota värskendavaid happeid ning sortidele iseloomulik aromaatsus säilib.   

Txakoli (tšakoli) on tuntud kui kuiv, meeldivalt aromaatne ja paraja happega vein. See vein võib olla, sõltuvalt tootjast, vahel justkui toores, kerge gaasilisusega. Toit mis Txakoli kõrvale sobib on mitmekülgne, alates värsketest mereandidest, lõpetades juustudega. Hispaanialik baarikultuur kus tapa'd ("tapas" mitmuses; "tapa" ainsuses) või pincho'd, kui suupisteampsud on baaride menüüs koos kohaliku veiniga põhiosaks, kujundanud Txakoli nägu. Seda veini võib lihtsa, jääkülmaks jahutatud baarijoogina serveerida tavalisse klaasi ja kõrvale pakkuda paar toitvat ampsu.


Taltsutamatu maastikuga rannik pakuks niisamagi vaadates silmale eksootilist, võluvat ilu, aga koos vihma ja tugeva tuulega mõjub see pisut hirmuäratavalt. Tormi eest lahesoppidesse peitupugenud laevad on nagu hoiatus, et midagi tõsist on toimumas. Autoga mööda mäenõlvu ülespoole kruttides märkab läbi halli vihma viinamarjaistandusi mille võra uskumatul kombel ikka veel vastupidavalt oma tugede küljes püsib, mis siis, et tuul mõned kohad  siin-seal tugeva vesi-fööniga kummi puhub.  Väikesed veinimajad istanduste sees tunduvad sellise ilmaga nagu turvapunktid, kuhu tuleb õnnelikult kohale jõuda.  

 

Osad rannikuäärsed istandused on väga vanad. Kõrgetele tüvedele laiali laotatud pergola tüüpi aiad on kohalike sõnul nii head, kui halvad: maast kõrgele tõstetud lehemass on tuulte kuivatatud ja hallitushaigusi väga kergelt vastu ei võta, tööd vajavad see-eest palju, sest osa ülearuseid, pikki, rohelisi võrseid tuleb suve jooksul mitu korda maha lõigata, tirides neid muu võra vahelt välja ja allapoole suunduvad värsked väädid tuleb ka alati ära näpistada, et taim kobaraid mitte võra ei kasvataks.      
Veinimaja Txomin Etxaniz (tšomin etšaniz) asub mäe otsas, istanduste keskel. Meile vastutulnud Mikel ulatab esimese asjana vihmavarjud, et koos pergolate juurde minna. Sõbralik perekoer hoiab ees tempot ja vantsib otsejoones viinapuude vahele, kõrgele tõstetud rohelise vaiba alla. Viinapuude tüved on umbes inimese kõrgused ja võra hooldamise saab teha liikudes pergola all. Pinnase hooldamiseks ja korje ajal on kasutusel väikesemõõduline tehnika, kobarad nopitakse käsitsi. 

Veinimaja tootmisruumid asuvad kahel korrusel, marjade töötlemine toimub kõige kõrgemal. Ruumikas vastuvõtuala mahutab korjekastid ja esimese väga tähtsa masina, marjade eraldaja, mis sorteerib samal ajal. Edasi, roosa veini valmistamisel, puhtad marjad purustatakse ja jäetakse 12-15 tunniks seisma, et kestad leotuks. Veinimaja toodab ainult valget ja roosat veini, et tegu delikaatset tüüpi veinidega, on järgmine ettevaatlikku käsitlemist nõudev etapp kesta-mahla segu pressimine. Üks pressitäis mahla nõrgub umbes kaks tundi, päeva jooksul saab teha ainult viis pressimist. Roosa veini valmistamisel on aeglane pressimine vajalik, et punaste viinamarjade kestadest eralduks pigem vähem taimseid pigmente; tugev pressimine annaks mahlale rohkem värvi. 

 

Korrus allpool on selitus- ja käärimistangid kuhu pressist väljuv mahl suunatakse läbi torustiku. Tanke jahutatakse nii mahla selitamise, kui virde käärimise ajal. Jahedus teeb veini kujunemise protsessi aeglasemaks, hoides aroomid värsked.  Txomin Etxaniz Rosé on maasikaroosa värvi ja puhta, ilusa marjase lõhnaga; maitsele maailma muudest piirkondadest sarnasusi otsides ei tule ette ühtegi samasugust: tavel'ist ja provence'st on minimalistlikum, anjou'st mineraalsem, navarra rosést õhem, saksa roosadest happevaesem jne. Selge ja puhas maitse näitab ainult marju, taimsus puudub, hape ei sega ning veini pigem õhuke tekstuur jätab joogist elegantse mulje. Mõnus. 

Valgetest viinamarjasortidest tehakse siin kõike mida saab, tava- ja dessertveini. Kuiv, kergelt kihisev valge vein saadakse nii, et käärimise lõpus suletakse nõu ja jahutatakse null kraadi juurde, jäägina veinisse jääv COteebki veini pisut vahuseks. Veini lõhn on kreemine, juures troopikaviljad, ananass, pirn, düšess; see ei paku üle ja samas midagi ei ole puudu. Jääksuhkur jääb umbes 5-6 grammi juurde, mida eraldi ei taju vaid tasandab üsna tugevaid ja mahlaseid happeid. Traditsioonilise piirkondliku toidukombinatsioonina pakub Mikel veini kõrvale saiaviilu millel küüslaugu, oliiviõli ja maitsetaimedega täiustatud soolatud anšoovis. 

Teine valge vein, nimega TX, on eelmise vastand. Peale aktiivse käärimise lõppu pannakse vein akaatsia ja tammevaatidesse mis on seest põletatud väga kergelt, nii saadakse veinile juurde huvitavaid lõhnanoote ja maitse täieneb vürtside ja õrna, järelmaitsesse jääva pargiga. Veini lõhn on selgelt puuviljane, kergelt eristuvad ananass, pirn ja melon. Head lugana'd lõhnavad tavaliselt nii, aga, et tšakoli/txakoli võib samasse klassi tõusta, on üllatus :). Veini maitse on mahlane, ümar, täidetud tsitruste ja ananassidega, järelmaitse delikaatse pargiga. 

 

Talutootja mõõtu veinimaja Doniene Gorrondona on oma jookide valikusse lisanud veel ühe mõõtme - enda destilleeritud piiritusest liköörid. Keedukoda pole suur, aga on huvitav. (Lugu jätkub)  

 

Pergolate alla mahuvad nii inimesed, kui tehnika 

 

Mikel Txueka teab txakolist kõike. Perekondade kokkukogutud tarkused on Txomin Etxanizi veinimajas kokku pandud modernse veinivalmistamise tehnoloogiaga. Endine "käre ja kare" valge vein on saanud kaasaegse olemuse 

 

Txomin Etxaniz vahuvein: palju lõhna; maitse kuiv, rahulik ja püsiv mullisus, hape ja park moodustavad pehme terviku; loomulikult veinisse tekkinud gaas täidab suu kõik osad ega söösta nagu balloonigaasi lisandiga, ühekordse toimega vahukustuti. Eeskujulik vahuvein   

 

Akaatsia annab kreemisema ja ümarama maitse, on vähem äkilisem kui tamm, lõhna tunneb ära erilise sidrunise-taimse tooni järgi 

 

Anšoovise puhastatud, soolatud ja maitsestatud filee on hõrgutis mis sobib ideaalselt kokku txakoliga. Kui meie vürtsikilu serveerida samamoodi, fileena, ilma uimetükkide ja luudeta, väikese õlilisandiga, sobiks see txakoliga samuti väga hästi

 

 

Jääjaheda txakoli serveerimine  

 

Download Free FREE High-quality Joomla! Designs • Premium Joomla 3 Templates BIGtheme.net