BISKAIA TXAKOLI 2.osa

Veinimaja Doniene Gorrondona destilleerimiskoda on esimene paik kuhu vihma eest pageme, ruumi suured aknad vaatavad üle oru ning vaade on imeilus: ees viinapuud, kaugemal põllulapid, väikesed istandused, külakogum, kirik, kaugemal metsased künkad. Ja vaikus. Kitsad, kurvilised külateed majade vahel on mõeldud tasapisi sõitmiseks ja hoogsa üksteise-tervitamise asemel kohalikud pigem võtavad hoo maha ja teevad möödumiseks ruumi, näidates lihtsalt viisakust. 

 

Maja perenaine Itziar Insausti on meiega kannatlik. Rahulikult ootab ära kõik pildiklõpsimised, siis suunab külaliste tähelepanu sinna mis on tähtis, et rääkida ära lugu sellest miks ja kuidas see pisike veinimaja toimib.  

Esimese asjana tuletab ta meelde, et Txakoli (tšakoli) on veini nimi, mitte viinamarjasort. Piirkondlikud tootmisreeglid lubavad kuni 20% ulatuses kasutada nn. võõraid sorte, kuid nende maja valmistab veinid vaid kohaliku päritoluga viinamarjasortidest. 

1990-ndate keskel olid väikesed maafarmid peamiselt vanurite käes, nii ka see talu. Vaikne hääbumine paistis silma. Vanem põlvkond ei teadnud midagi uutest võimalustest farmi majandada. 1996. aastal alustasid uued omanikud ideega toota sellist veini mis väljuks tolleaegse txakoli iseloomu raamidest ja oleks midagi rohkem, nii hea nagu valmistati kohalikes kodudes, omaenda tarbeks. Parima veini valmistamiseks vajati parimaid kohalikke viinamarjasorte, aga puukoolid siis neid ei paljundanud. Noortel ei jäänud muud üle, kui otsida välja need taimed ja istandused mille pistokstest oleks võimalik saada paljundusmaterjali. Sordi taastamiseks viidi pistoksad puukooli ja mõne aasta pärast sai hakata rajama uusi, õige sordiga veiniaedu. Tänaseks on Doniene Gorrondonal kokku 15 hektarit millest uusimad, mõnehektarilised põllulapid asuvad linnulennul üle oru ja paistavad veinimaja õuele ilusate heledate laikudena tumeroheliste metsalappide ja hallide noorendike sees. 

  

Teema millest Itziar murelikuks muutunud silmadega räägib, on taimede tervis. Euroopa viinapuu kõige suurem vaenlane, tibatilluke hävitaja, juuretäi Phylloxera on siin ja seepärast tuleb istutada ainult haiguskindlale alusele poogitud taimi. Pookimata ehk omajuursete  viinapuude istandus asub vana kiriku ümber. 
Kevadised probleemid põhjustab ookean: jahe ja niiskusega küllastunud õhumassid võivad viinapuude õitsemise ajal end istutada mägise maastiku sisse ning viljastumiseks vajaminev soojus ja kuivem, liikuv õhk õiteni ei jõua. Piisab paarist vihmasest nädalast õitsemise ajal, et avanev õiekroon jääks ilma sooja tuule puudutuseta ega viljastu. Näiteks 2013 oli väga halb aasta kus õite kadu oli 70-80%. Õitsemise õnnestumiseks tuleb istanduses vajadusel teha lisatööd, eemaldada enne puhkemist õite ees olevad suuremad lehed. Sel (2018) aastal tuli seda teha.  

Hallitushaigused on pidev hirm ja probleem. Rohelise võra olukorda tuleb järjepidevalt jälgida. Suve lõpus valmiva hakkavad kobarad võivad samuti kahjustuda, näiteks   

2017 oli mitmes mõttes keeruline aasta mis lõppes sellega, et mõnes kohas ei saanud hallitanud marju korjata, aasta kogutoodang oli vaid sadatuhat pudelit. Viiest aastast üks võib olla ühel või teisel põhjusel kehva. 

 

Veinimaja Doniene Gorrondona kvaliteedilatt on kõrgel. Kehva veini siin ei tehta, ennem jäetakse üldse tegemata. See on väga hea põhimõte, sest kuidas meelitada asjalikku klienti? Ainult heade, puhaste maitsetega.  Ja, et meeldida võimalikult paljudele veinisõpradele kelle maitse-eelistused on väga-väga erinevad, peab maitsevalik olema lai. 
Sellest, kuidas kolmest viinamarjasordist saab põhjalik valik erinevaid veine, on Doniene Gorrondona hea näide. Valides sobilikud istandused, hoolitsedes igal sammul valmiva saagi eest ja kasutades veini valmistamisel erinevaid tehnoloogilisi aspekte, saab viinamarjamahlast see, mida vaja.    

 

Valge vein CORRONDONA BLANCO 2017 on valmistatud umbes 85-90% ulatuses punasest viinamarjast 'Hondarrabi Beltza', juurde on lisatud sordid 'Hondarrabi Zuri' ja 'Munemahatsa'. Punased viinamarjasordid annavad alati intensiivsemate aroomidega mahla (valget värvi mahla, v.a. erandid), seega vein tuleb tavalisest jõulisem; juurdesegatud valged sordid pehmendavad veini üldist iseloomu. 
Veini lõhn on mitmekülgne, selles tunned ära litši, tsitrused, troopikaviljad ja jõudu rõhutab õrn, mõrkjas, taimne noot. Veini maitses jääksuhkruid ei ole, aga mahlase happe kõrval tundub justkui natuke magus. Viinamarjakestadest kaasatulnud omapäraks on pikk, vürtside ja pipraga järelmaitse. Vein on mõeldud värskena tarbimiseks, võiks vürtsikate suupisteampsude, värskete salatite või teravamaitseliste kalaroogade kõrvale ära juua mõne aasta jooksul. 

 

Valge vein DONIENE BLANCO 2017 on valmistatud ainult valgest viinamarjast 'Hondarrabi Zuri' ja näitab selle sordi kõige värskemat külge. Mahlale iseloomu saamiseks leotatakse purustatud kesti, pisut; siis pressitakse ning mahl jääb 3-4 kuuks terasest tanki pärmisademele käärima.  

Veini lõhnas on litšit aina rohkem, lisaks tsitrused, troopikaviljad; taimsus ja kollane ploom jäävad taustatoonidesse. Lõhn on tagasihoidlikult aromaatne, ilusal moel. Maitse on lõhnast pisut tugevam: puuviljasus, mineraalsus, head happed; järelmaitses aimatav soolasus ja vürtsid. 

Punane vein GORRONDONA TINTO 2016 on Bakio rannikupiirkonna põlissordi 'Hondarrabi Beltza' elegantne, noor "jove" variant kus on kokku segatud vanadelt viinapuudelt ja valitud noortest istandustest pärit marjasaak. Veini värv on imeilus, murelipunane lillaka alatooniga; lõhn suitsune, põldmurakane, ploomine; maitse marjane, mahlane, pehme ja  pigem õhuke, nii nagu noortel punastel peabki olema. 

 

Kuiv vahuvein DONIENE ESPUMOSO de CALIDAD valmistatakse valgetest viinamarjasortidest kus isepäine 'Munemahatsa', mille saagikust on Itziari sõnul võimatu kontrollida, saab näidata oma mahlast iseloomu. Vein on vahuveini kääritusredelitel poolteist aastat, lõplik villimine tehakse käsitsi.    

Valge vein DONIENE ONDAREA 2016 viib valge sordi 'Hondarrabi Zuri' uude dimensiooni: peale korjet pressitud mahl pannakse käärima prantsuse tammevaati ja jäetakse sinna koos sademega kuni neljaks kuuks. Vein on vaniljevalge alatooniga hele-hele; lõhnas on sordile omane delikaatsus ja mitmekülgsus olemas, aga eelmistest veinidest leebemal moel ning juures on õrnad, tammevaadi poolt antud, struktuuri lisavad toonid. Maitses on alles värskust andvad happed, tsitrused, vürtsid ja väga kerge pargisus. Võrreldes Doniene Blancoga on see vein äkilisema maitsestruktuuriga, sobib kokku suupistete ja roogadega millel on intensiivsem, maitsetaimede või vürtside toetatud maitse, ka toore kalalihaga sushid oleks selle veiniga hea paar.      

DONIENE XX 2015 on 'Hondarrabi Zuri' kõige lihvitum variant: peale korjet marjad puhastatakse, purustatakse ja pannakse koos mahlaga jahedasse leotuma mõneks ajaks, siis mahl pressitakse ja pannakse käärima prantsuse tammevaati kuueks kuuks, pärmisadet ei eemaldata. Peale pudelisse villimist hoitakse veini keldris veel üheksa kuud. Veini lõhn on puuviljane, kergelt suitsuse alatooniga; maitse delikaatne, tugeva happejõuga mida toetab tammest saadud mitmekülgsus. Tugeva maitse eelistajatele on see vein ideaalne, teised võiksid tarbimisega oodata veel mõned aastad, kuni maitse pehmeneb ja ümardub. Toidu kõrvale sobitamiseks võiks valida tugevamad kastmed või marinaadid põhiaine ja veini sidumiseks, näiteks ahjulõhe maitsestada juustuse hautamiskastmega, värske salati serveerimisel lisada marineeritud krevetid jne.   

 

Doniene Gorrondona uued istandused asuvad oru teisel poolel

 

Itziar Insausti: "Veinide kääritamiseks kasutame oma pärme, neid on seitse. Eelistame Candida tüüpi pärme, sest Saccharomycestüüpi pärmid ei ole nii huvitavad. Oma Saccharomyces on meil küll olemas." 

 

Destillatsioonikoda on vajalik kuna pressjääkide probleem on suur, osa jääkidest saab viia põllule väetisena tagasi. Pressjäägid pannakse talveni kastidesse, alles siis destilleeritakse. Üks pott keeb aeglaselt umbes 8-9 tundi. 

 

Paremal on väga huvitav jook: mereadrust kääritatud ja koos maitsetaimedega destileeritud liköör mille lõhnas on aniis, piparmünt, tšilli, adru.

 

Doniene Ondarea peale lennureisi Eestis, kodusel aiaõhtul. Toidumarketi lettidelt ülesotsitud anšoovised olid koos veiniga sama head, kui Baskimaal kohapeal. 

  

 

Järgmisesse veinimajja sõites viitavad asulasildid täitsa lätikeelselt kõlavate kohtade poole: Sodupe, Zubiete, Zaldu; kitsad teed ja pisikesed majad tunduvad täitsa kodused, erandiks on kaugem maastik mis on nii kõrgete küngastega milliseid meil kindlasti ei ole. Tundub, et suundume sõidutee viimasest külast veel tagumisemasse külla. Oru põhjas kulgenud teekond tasus sihtpunktis end ära, sest saabusime ägedasse istandusse. 

 

Veinimaja Astobiza tootmishoone on peidetud künkanõlva sisse ja külaliste vastuvõtu osa paistab pigem maamõisa, kui tehasena. Istandused maja ümber on laiade reavahedega ja taimed kõrge võraga. Rohi ridade vahel katab kogu pinna. Nii rohelist istandust annab leida: viinapuude võrastik on kõrge, taustamaastik metsane, kaugemad künkad kaetud rohumaadega, veniaed ilma ülesküntud pinnaseta, kõik puha roheline.   

 

Jon Zubeldiaviib meid kõigepealt istandusse. Kõrgemalt kaugele vaadates on näha, et asume pikas, suhteliselt kitsas, kurvidega orus mida mööda liikuvad tuuled on võti tervete, ilma suurema haigusohuta, viinapuude kasvatamiseks. Ookeanituultega saabuv liigne õhuniiskus siia samuti ei jõua, künkad ja orukurvid aitavad suure vihma kinni püüda. Veinimaja majandab end biodünaamiliselt, võimalikult loodussõbralikult. Kompostiplats on hetkel tühi, aga kõrgemat rohtu trimmerdav töömees piristab kusagil viinapuude sees kogu aja mil istanduses oleme. 

Sügisene viinamarjakorje toimub ainult käsitsi, selleks on väikesed seitsmekilosed korjekastid mida on kokku kümmetuhat tükki. Täidetud kastid viiakse kohe ruumidesse kus marjad jahutatakse seitsme-kaheksa kraadi juurde.    

Mahajahutatud kobaratest eraldatakse marjad, sorteerimislaual korjatakse välja kõik valed taimsed osad ning siis marjad purustatakse. Kestade leotamiseks on kasutusel keerlev tank. Veinid kääritatakse roostevabast terasest tangis või betoonanumates, õigemini betoonmunades. Betoonmunad on viimase kümnendi tehnoloogiline uuendus millega tahetakse veinide kääritamiseks taasluua tingimused nagu need olid päris vanal ajal, maasse kaevatud savist doliumites.     

 

Veinide maitsmisel pakub Jon erilise võimaluse: võrrelda ühe ja sama veini kolme erinevat aastakäiku. 
ASTOBIZA valge vein on valmistatud viinamarjasordist 'Hondarrabi Zuri', käärinud, selitatud ja küpsenud terastangis. Aastakäik 2015 on kõigepealt väga kerge, troopikaviljase alatooniga mis avanedes muutub mitmekülgseks; maitses on tuntav hape, mineraalne ja maitselõpus vürtsine. 2016 on eelmisest mitmekülgsema lõhnaga: juures on litši, lillelisus; maitses on happeid vähem, struktuur lihtsam: sidrun, õun, taimsus; pikk järelmaitse. Aastakäik 2017 on lõhnale juurde saanud taimsuse, midagi paprikalikku; maitse mahlane, hape on paraja tugevusega ja koos vürtsidega vallutab kõik maitsemeeled. Need kolm veini väljendavad oma kasvuaastaid väga iseäralikul moel ja ei ole tegelikult võrreldavad, sest on omaette isiksused. 

 

Veinimaja teine vein nimega MALKOA on kahes variandis, mõlemal viinamarjasordiks 'Hondarrabi Zuri'.

MALKOA 2016on käärinud ja hiljem küpsenud koos sademega terastangis kaheksa-üheksa kuud. Vein on õrn ja kerge, lõhnas on minimalistliku puuviljasuse kõrval ilusad mesised toonid; maitses on hape suhteliselt leebe ja struktuuri lisab pisike mõrkjas noot. 

MALKOA 2015 on käärinud ja hiljem küpsenud betoonmunas kuni aasta, pärmisadet ei eemaldatud. Veini lõhn on jõuline ja mitmekülgne, puuviljad ja taimsus üheskoos; maitses on hape suhteliselt tugev, palju tsitruseid ja järelmaitse pikk, pargine ja kuiv.  

ASTOBIZA ROSE on võrdne segu punasest 'Hondarrabi Beltzast' ja valgest ' Hondarrabi Zurist'. Veini kergust rõhutab imeõrn gaasilisus; lõhn on pinot noir'lik: nahksus, marjad, alguses maasikad-vaarikad, hiljem pihlakas-jõhvikas; maitses õrn magusus ja lõhnale sarnaselt marjad ja nahksus.  

ASTOBIZA LATE HARVEST  on magus valge vein, valmistatud 'Izkiriota' (Prantsusmaal 'Gros Manseng') viinamarjasordist. Lõhn on intensiivne, kõike on palju ja seda on kerge kirjeldada: troopikaviljad, männikäbi (taimsus), suits, kollased ploomid, küps tikker; maitse on väga magus koos rohkete troopikaviljadega ja järelmaitse ei ole üldse agressiivne nagu lõhnast oodata võis.  

 

Tootmisruumist läbi jalutades lipsas Joni jutust läbi seik, et neil on eksperimendina olemas antiikses stiilis valge vein, marjad mis on käärinud betoonanumas, valminud ilma lisaselituste ja muu abita. Ei ole võimalik, on esimene mõte, sest reeglina tootjad ei kuluta aega teemale mis vajab  teistsugust, raamidest väljas tegevusi. Küsimuse peale, kas seda veini saab maitsta?, mõtleb Jon mõne hetke, siis kaob ruumi tagaserva peidetud kastirea juurde ja naaseb sealt kuldkollase veinipudeliga. 

Ja tõesti. Tuletades meelde vanema ajastu veinide põgusaid kirjeldusi, kus valgeid veine kirjeldatakse lopsakate, pika järelmaitsega, maitserikaste ja isegi parfüümsena, on Joni pakutud vein sarnane. Lõhnas on tohutus koguses mett, siis leiab üles küpsed aprikoosid, pärna õied ja kusagil on männikäbilik mõrkjus. Maitses on esimesel kohal suud kuivatav tanniin, parkaine mis on isegi happest üle, hiljem hakkab tajuma lillelisi, puuviljaseid ja taimseid noote, finessina on kohati peidus männivaigulaadne aroom; järelmaitses valitseb jälle parkaine tekitatud kuivus. See on tõesti täiesti teistsugune, liiga paljude aroomidega vein, huvitav elamus mis ei lähe meelest.   

 

Txakoli on eriline vein, selle sordiomadustes on alles midagi sellist mida ei ole liiga ära aretatud, säilinud on omadused mille poolest sarnaneb Euroopa looduses levivale viinapuule: on rasketes tingimustes paindlik ellujääja ja väljendab erinevate tehnoloogiate kaasabil nii mitmeid nägusid, lõhnu ja maitseid, mida mujal pole. Ja mis kõige huvitavam, see vein sobib tänu happejõule kokku uskumatult laia toiduvalikuga: mereannid, kala, sushi, aasiapärased road, tugevamaitselised juustud nagu Gorgonzola jne. Kes julgeks valge veini panna soolatud anšoovise kõrvale nii, et tekiks maitseelamus? Õige Txakoli võimaldab seda. Võibolla on Baskimaa sellepärast Hispaania gurmeepiirkond kus on kõige rohkem Michelini tärniga restorane, Bilbaos üksinda on neid 9 ja märgituid 22, sest käepärast on universaalne toiduvein Txakoli? Värsked mereannid, väikefarmerite toodetud puhas toit ja kohalik vein on komplekt millega on kohalikke kokandustraditsioone pikka aega hoitud ja kõrgemale tasemele viidud. Baskimaal on kokandusahvatlusi kuhjaga :) 

 

 

Tee Astobiza veinimajja

 

Pikk ja kitsas org suunab ja "kuivatab" tuuli 

 

Peale esiveini maitsmist kommenteerib Jon Zubeldia naljatades puidust tugiposte: "Need ei muutu ajaga pehmeks ega hävi. Miks? Sest metsikud hobused käivad talvel end postide vastu nühkimas ja igal kevadel peame murtud postid asendama uutega. Seepärast ongi postidel värvierinevus."

 

Veinimaja põhiveinid: Astobiza ja Malkoa

 

 

Paremalt eelviimane, magusa ja roosa veini vahel on eriline vein mille valmistamiseks on kasutatud teistsugust tootmistehnoloogiat, saades antiikse maitsestiiliga veini  

 

Betoonist käärimistangid

 

 

Zollo on vein mis valmistatakse teistelt viinamarjakasvatajatelt ostetud marjadest. Zollo on värske, kerge, tsitrustega täidetud vein mis sobib igale õhtusöögilauale.