Tartu lennujaama ukselt parajalt väikese lennukini kohvrit kolistades läksid mõtted sihtkohta. Kas ma üldse tean milline on Sitsiilia veinide tõeline, päris lugu? Tean sealseid tähtsamaid viinamarjasorte, miks ja kuidas sünnib marsala ning millised on suuremad tootjad. Tean ka seda, et Sitsiilia asus antiikaegse Euroopa kõikide kaubateede keskel, täpsemalt lausa ees või otse jalus. Arheoloogilised leiud terve Vahemere ümbert räägivad palju Antiik-Kreeka aegsest elust ning sealhulgas tolleaegsest veinist. Tänaseni on Vahemere rannikualadel siin-seal alles üksikuid, vähetuntud viinamarjasorte mille liigiline seotus jääb pigem Kesk-Aasiasse või Kaukasusse, kui Alpidesse. Arheoloogide väide on, et Antiik-Kreeka ulatus kolooniate ja kaubateede võrgustiku abil Ibeeria rannikult Kesk-Aasiani. Merede, järvede ja laiade jõgede kaudu liikusid kerged laevad läbi Vahe-, Musta, Kaspia ja Aasovi mere, Himaalaja esimeste orgudeni välja. See oli kõhedusttekitavalt suur ja edukas tsivilisatsioon mille jälgi näeme täna linnaplaneerimises, arhitektuuris, ehituses, logistikas, matemaatikas (Archimedes on kuulsaim sitsiillane), kirjanduses, kaitse-sõjanduses jne. 2500 aastat tagasi oli Sitsiilia koos Kreeka saartega selle kõige keskmes ja Sürakuusa linn üks luksuslikemaid Euroopas. Samas on hilisematel aegadel saart järjepidevalt räsinud igasugused vallutajad ning siiani “viljaaidana” tuntud saar on pidanud üle elama lõuna, ida, lääne ja isegi kaugema põhja valitsejaid. Kuidas mitmesuguste kultuuride lõhkuv “ülerullimine” on veinindust mõjutanud? Etteruttavalt on vastus lihtne: mitte kuidagi. Viinamarjasordid ja veinivalmistamise tavad on alles sellistena nagu kunagi ammu-ammu. Hämmastav konservatiivsus ja vaimne vastupanuvõime on sel rahval.
Burgundia pisike küla Pommard on paari kitsa peatänavaga miniatuurne paik mille sadakond maja on keskajal kogunenud mõisa, Chateau Pommard’i ja kunagise mõisniku ehitatud kiriku ümber. See küla on piiramisrõngas. Juba väga pikka aega. Viinapuude sirged, detailideni hoolitsetud rivid lõpevad täpselt seal, kus algab majasein. Kohati tundub, et korrapärasesse rivvi pandud jõulised viinapuud on nagu rooma leegioni faalanks mis mõnda vanasse kivimüüri sisse marsib. Siin käib võitlus elupinna pärast, inimese ja viinapuu vahel.
Istandustekogumik Pommard, korrektselt: Pommard Appellation Controlee ehk Pommardi kontrollitud tootmistingimustega istandus ja sealt saadava kontrollitud tootmistingimustega vein (lühemalt, kontrollitud päritoludetailidega vein) on väga paljude põllulappide kogum millest pooled on esmaklassilised (premier cru) aiad, teised justkui lihtsamad, küla nimega, appellation controlee tavaklassi kuuluvad istandused. Idee, õigemini äriidee jagada keskajal monoliitne olnud Pommard kahte klassi korraldati 2007-ndal aastal. Miks oli seda vaja?
Vastust tuleb otsida Burgundia veinitootmise ajaloost. Keskajal “istus” mõisnik oma valduste keskel, ka Pommardis; maa oli jagatud otstarbe järgi: palgimets jalust ära, kaugemal, viletsamal pinnasel; kariloomad ja viljapõllud huumusrikastes orupõhjades; viinapuud koos teiste puuviljadega, kui palju päikest nõudvad kultuurid kõige ilusamas paigas, küngaste nõlvadel. Mõis päriti terve tükina alati vanemale pojale. Koos kuningavõimu kadumisega saatis Napoleon vanad seadused prügikasti ja uue pärimisseaduse kohaselt tuli pärand jagada võrdselt kõigi järglaste vahel. Aegade jooksul on Burgundia suured maaomandused jagunenud päris pisikesteks osadeks, näiteks 0,2 hektari suurune istandusejupp ei ole mingi ime. Aga mida peaks väikese põllulapi omanik tegema, et sealt tulu saada? Võimalusi on mitu: istandus rentida; ise vein valmistada ja müüa; enamlevinud on müüa marjasaak lähedalasuvasse veinimajja. Aga kuidas saada oma marjade eest kõrgemat hinda? Mis oleks kõrgema hinna argument? Tõestada, et marjad on paremad, kui teised.
Burgundias on see võimalik. Piirkonna kulunud künkad on vana, endine mäestik mis tekkis kunagiste maakoore laamade kokkupõrke tsoonis ja seepärast on pinnas mineraalide poolest ülimalt mitmekesine. Kombineerides seda omadust künkanõlvu puudutava päikeserohkusega, on ilmselge, et osad istandusealad on viinamarjade kasvuks teistest väikeste nüansside poolest paremad. Nii kasutasid Pommardi põllulappide omanikud ära olulise kvaliteediargumendi millele olid tähelepanu pööranud juba keskaegsed mungad.
Tulin vaatama mida teil uut on! Mida maailma veiniuudised räägivad? Kas midagi innovaatilist ka toimub? See on sage tervitavate küsimuste ahel. Mõni muigab viimase küsimuse juures lõbusalt, justkui mõista andes, et mida siin tuhandeid aastaid vanas veininduses ikka uuendada on. Naeran vastu, kinnitades, et rahututele uuendusteotsijatele on alati midagi pakkuda. Vein üllatab mitmes mõttes. Kindlasti.
Kus ja mis see innovaatilisus veinide juures üldse on? Kuna vein on, või vähemalt peaks olema ka Eestis, loodustoode mille saamise tsükkel algab konkreetselt põllulapilt peale saagi koristamist, tuleb esimesi uuendusuudiseid tähele panna istanduste majandamise teemal. Kauge, suhteliselt pisike, kuid see-eest tähtis ja veinide maailmas valju häält tegev Uus-Meremaa on kasutusele võtnud hulga praktilisi, uuenduslikke töövõtteid. Näiteks kaetakse viinapuude vahelised rohuread madalate niidutaimedega, nii hoitakse niitmise arvelt kokku suur hulk tööaega ja kütet; või on istandused korje ajal märgistatud riba-koodiga, et kogutud saagi keemilised omadused on enne tanki panekut juba veinimeistrile teada ning hiljem saab käärivate veinitankide sisu head ja halvad näitajad siduda konkreetsete viinapuu ridade, sortide ja küpsusastmega; või istanduse tööliste mütsid on märgistatud nn. oskus-märkidega nii, et töödejuhataja saab märkide abil jagada oskustele vastavaid korraldusi, näiteks traktorirooli või analüüse koguma. Uus-Meremaa veinitööstuse innovatsioonipreemia võitis projekt mis upitab parimas mõttes nende eneseteadlikkust. Riigi ikoontooteks terves maailmas on Marlborough piirkonnast pärit Sauvignon Blanc, väga suure hulga maailma veinisõprade lemmikvein. Veini unikaalne lõhna- ja maitsekoostis tugineb tioolide rühma kuuluval ühendil ning uuringu eesmärk on üksipulgi jälgida, andmeid koguda ja siis lahti seletada kust kohapealt istanduses ning kuidas veinitehases need aroomid veini sisse saavad ja miks teistele ei saa. Nii saadakse teadmised mis võimaldavad fokuseeruda selle veini paremale, rohkemale, veatumale tootmisele. Mõnes mõttes on see kaasaegse "grand cru" klassifikatsiooni maailmaloomine – iga piirkond saaks hakata tootma oma parimatest parimat, kui viiks läbi sarnase ikoonveinide uuringu. Innovaatilisi ideid on terves veinide maailmas palju, mõned nii tagasihoidlikud, et neist ei räägitagi, see-eest kasutatakse hoolega, näiteks osad saksa pisikesed mahe/öko/bio tootjad hooldavad istanduse võra kemikaalide asemel kuuma auru pihustamise abil või surveõhuga jne.
Suve lõpuosa, piisava päevasoojuse, jahenevate õhtute ja aegajalt tibutava vihmaga on veininduse mõistes huvitav aeg. Midagi justkui lõpeks ja samal ajal algaks. Kahju on loobuda äraminevast suvest, lahti lasta pisut lihtsamast elust kus napid rõivad, kerge toit, niisama olemise hilisõhtud erakordselt ilusa, postkaardiliku olustikuga, lillakaspunasesse horisonti kaduvate päikesekiirte ja pretensioonitu veiniga.
Sellel suvel tekkis veinile millegipärast lausa kolm, üksteisest selgelt eristuvat nägu. Kõikide vana tuttav on nn. grilliõhtu vein ehk puuviljane, piisava happega, pigem kergema pargisusega punane vein. Nn. grillivein peab alati kokku sobituma kuumalt söelt tõstetud mitmekülgsete paladega ja samas töötama iseseisvalt, st. ka ilma toiduta. Teine vana tuttav on roosa vein, jääjahe, pisut mõrkjas jook mille maitse sobib suppide, rohelise salatiga ja välimus oleks justkui loodud suvisesse olustikku. Kolmandaks suveveiniks sai valge vein, rõhuasetusega: mis sobib kalast valmistatud roogade kõrvale. Valge vein, kui selline, on tavaliselt olnud suvevein nr.1, nüüd lisandus sinna tingimus – peab sobima kalaga. Kust selline selge "nihe" nn. kalaveini suunas tuli, on mõistatus. Miks? Kas Eesti magevee ja mere kalavarud on äkitselt täienenud, paranenud? Vaevalt. Või on? Või on tublid kalurid ja kalakasvatajad tegemas paremat müügitööd? Ka variant. Või on importijad hindu oluliselt langetanud? Ei paista küll. Kahtlustan, et koduse seakasvatuse kadumine ehk konkreetse kvaliteetse toidutoorme vähenemine on asemele toonud uued valikud, eestimaise kala. Igatahes tuleb selle muutuse tulemusel sügisest hooaega alustada hõredate Lugana, Alsace'i ja Loire' veinide riiulitega.
Kolm päeva nii kõrgetasemelise sümpoosiumi läbiseedimiseks nagu Brightonis äsjalõppenud ICCWS 2016 oli, on ilmselgelt liiga vähe. Külma kliima veinid ei ole varem saanud nii suurt ja laiapõhjalist tähelepanu ega käsitlust, kui seekord. Kolm päeva, hommikul üheksast kuni õhtul kuueni, kohal poolsada lektorit, igal päeval pooltuhat kuulajat, kokku tuhatkond osalejat, maailma erinevatest paikadest, Soomest Tasmaaniani; ära paigutatud pooleteist tunnistesse loenguplokkidesse kus järjest rääkimas 4-6 lektorit. Lisaks kiired, kommenteeritud degustatsioonid. Kohvipausi ajal sai värske joogiga tassi kaasa haarata ja järgmist ruumi otsima tormata, sest kõikide loengute kohtade arv oli piiratud, ette broneeritud, sissepääs rangelt reserveeringu alusel ning saali esipoolde istumiseks oli kasulik kohale jõuda pisut varem. Eesti väikene, kolmeliikmeline tiim sai napisõnalisi muljeid vahetada kiire püstijala lõuna jooksul ning alles tööpäeva lõpus, õhtul hilja. Valitud loengute teemad käsitlesid kõike mida üks väiksem või suurem veinitootja vajab: istikute kvaliteet, unikaalsed sordid mille DNA profiil mõnel seni tundmata, vahekultuurid, hallitushaigustega võitlemine, reavahede hooldamine, uued masinad istanduses, uued viinapuu hoolduspõhimõtted, uued tehnoloogiad, looduslik veinipärm, võra kõrguse valik, müügireklaam, Hiina ostuturu sisetsoonide omapära, sotsiaalmeedia, tarbija maitse, tootja ausus ... ja mida kõike veel mille lahtimõtlemiseks kulub vist terve aasta.
