"Jälgi meid Facebookis või Google +'is"
  • Home
  • Info/lugemist
  • Blogi

Sõbrapäev - märkamise ja tänamise päev

Tänamise kunst on KUNST, käitumiskunsti osa ehk segu kasvatusest ja sisemisest taktitundest. Eriti õnnelikud on need, kellel on olemas nii kaasasündinud sisemine viisakustunne, kui ka hea kasvatus. Õnnetumast õnnetud on need, kel pole ühte ega teist, kusjuures ise nad oma puudustest aru ei saa, aga kõrval teised saavad.      

Viisakat tänamist loetakse targa inimese tunnuseks. Eks see laias laastus nii ongi, väikese agaga.
Kes meist poleks kogenud võltsi tänamist? Aitähhi, millest kajab vastu vaid ükskõikne viisakus ja tajud, et tegelikult tahab ta sinust vaid kiiresti lahti saada. Aga parem selline selgeksõpetatud viisakus, kui elada ilma tänude ja aitähideta, vaikuse, kahepalgelisuse ja labasuse ühiskonnas.
Pool sajandit sai seda kannatatud, aitab küll, me õppisime sellest, see vana kolisev ämber on praeguseks jalgade küljest lahti saadud. Aga uus viisakusepuuduse ämber paistab: mingi osa meie järgmistest põlvkondadest on üles kasvanud täiesti omapäi: vanemad ainult tööl, koolis ükskõiksed õpetajad ja vanavanemad veel ükskõiksemad.
Toetava sõnaga kasvatavaid eeskujusid pole neil olnud ja ainus, mille najal nad oskavad toimida on sisemised instinktid, mõnel meeldivalt intelligentsed, mõnel vaid läbi vaesuse kätteõpitud ellujäämisoskused. Heatahtlik, toetav ühiskond ega kogukond neid aidanud ei ole.

Mis tänamisoskust sa neilt ootad, kui pole mida tänada. Kurb.

Pealiskaudsus ja ükskõiksus on selle seltskonna kaitsemehhanism,  tänamine ehk isiklikuks muutumine nõrgestaks nii ebakindlalt ülesehitatud sisemaailma.
Nende inimeste kujunemisloo osas on meie ühiskond selgelt läbikukkunud. Kuidas sellest ämbrist nüüd lahti saada?

Lihtsalt.

Alustada tuleb sellest, et kõik sala-õelad, laisad ja kahepalgelised inimesed enda ümbruses tuleb tuvastada ja neile külge panna helkurpunased märgid, siis tead kellest probleemid algavad ja keda mitte kunagi uskuda või manipuleeriva jutuga arvestada.
Helkurmärgid kleebi neile külge ikka vaimses mõttes :). Suurelt, värviliselt :).

Siis saad rahumeeles, ilma häirijateta olla oma eesmärkidega, põhimõtetega, olla parem inimene ja nii toetada märkamisega, kasvõi hea sõnaga, enda ümber neid kes nõrgemad. Siis lõpeb ära ignorantsuses kujunevate ükskõiksete inimeste pealevool.

Libasõprus või sõprus? Facebooki sada sõpra on kindlasti pealiskaudne populaarsusvõistlus mitte sõprus. Populaarsusvõistluse põhimõtteks on kes kuulsam, see lahedam. Tegelik sõprus ei ole nii lihtsakoeline. Kindlasti on Facebookis ka tõeliste sõprade või perede kogukondi, kuid need ringid ei ulatu kümnete või sadade liikmeteni.
Facebooki pealiskaudsest sõprusest veel kehvem variant on see mida näeb nn. kambajõmluses, sõbrannaparvedes ja suurkollektiivides: üksteise sõnadest, ideedest või käskudest-keeldusest sõltuv seltskond kus nõrgemad alistuvad võimule või dominantidele, arvates ekslikult, et kamba- või kollektiivivaim ongi sõprus. Kambavaimust kantud üksteise liigne usaldamine võib olla isiklike probleemide või isegi allakäigu algus.
Milleni õige sõprus mitte kunagi ei vii.
Õige sõprus on usaldusväärne side mis muudab elu vaimselt paremaks, kujundlikult ja väga lihtsalt: sõber on see, kes pühib pisara, mitte ei jaluta minema.     

Üksteise sõbralik märkamine ei ole seotud ainult sõprade või tuttavate inimestega. Vahest on võhivõõras see, kellelt saabunud aitäh teeb tuju heaks. Usun, et meist paljud on naeratanud omaette autoroolis, ülekäigurajal teed andes, kui kõndija ühtäkki tänades viipab. Eriti hoolsad viipajad on vanapapid ja väga noored.

Omapärane tänuavaldus mille üle ei väsi imestamast on see, kui tänaja paneb käe põgusalt südamele ja puudutuse lahtise pihuga saajale saadab. Täitsa tavaline tänamine on põgus peakummardus, seda kogeb tihti lävepakul, kui saabuja hoiab lahti ust ja sina teda tänad, vastuseks saadud põgus kummardus on väga kena žest ehki tema tegu oli oluliselt tänuväärsem.
Põgusad kummardused tundub olevat populaarne tänamise viis, ilmselt see universaalne aitäh-žest jõuab saajani kõige siiramalt, eriti kui pooled võivad olla erikeelsed.

Meie kõnekeeles on tänamiseks päris palju võimalusi. "Aitäh!", "Tänan!", "Suur tänu!", "Tänan väga!", "Ole tänatud!" - kõik ilusad väljendid. Eriti armas on vanema põlvkonna privileeg kutsuda noori Kullakesteks, "Aitäh kullake!" jääb saajale tükiks ajaks meelde.

Sõnadeta tänamise eriti delikaatne viis on pisikesed teod, mis teevad päeva paremaks, näiteks läpaka kõrvale libistatud kohukene, diivanilauale sätitud kuklikarp, raamatu järjehoidja kõrvale peidetud omajoonistatud kaart, lukust lahtikeeratud välisuks peale õhtust poeskäiku, et võtit otsima ei peaks jne.
Neid pisikesi komplimente peab oskama märgata.  

Sõbrapäeva kui sellist polekski vaja siis, kui iga päev üksteist märgata. Aga me elame praktilises maailmas: kohustused, töörütm, lahendamist vajavad probleemid, kummalised olukorrad; argipäev röövib tähelepanu neilt, kes märkamist kõige rohkem väärivad ja seepärast on kasulik, kui korra aastas sügavalt järele mõelda, kui tähtsad lähedased sõbrad meie jaoks on.
 
HEAD SÕBRAPÄEVA!

Piltidel: Naeratuse väljavõlumiseks on mitmeid võimalusi :) lillekimp sõbrannale, tähtpäevatort, soe kallistus endiselt õpetajalt, päikeseloojang, poisilikud naljad, hea šampanja jne.

   

   

  

Vein ja toit: Radici e Fasioi ehk lehtsalat ja oad Susegana moodi

Kes on kokku puutunud kuivatatud ubadest toidu valmistamisega teab, et nende maitsvaks roaks "vormistamine" on keerukusi täis ettevõtmine. Kõigepealt tüütu eel-leotamine mille jooksul valel ajal korjatud või halvasti kuivatatud oad lagunevad; siis pikk keetmine; sellele järgneb lisandite valik koos töötlemisega ning lõpuks roaks maitsestamine. Enamlevinud on ubade väga lihtne toiduvariant - keedetud oad kuhu on lisatud hautatud või praetud lihalõike, ainsaks maitsestajaks sool.

Paljudele ei meeldi ubade lihtne maitse ega kahtlaselt pruun roavärv, lastele ja noorukitele  ubadest nn. talurooga pakkuda ei maksa, ainuüksi libeda leeme välimus peletab nad kohe minema. Kokk peab olema ubadega tegeledes targem ja loomingulisem. Ja kindlasti kasutama serveerimiseks erinippe. Meie vanem põlvkond tunneb pigem põldoa roogade maitseid ja väldib aeduba, nooremad vastupidi: plekkpurgi konservidest tuttava aedoa kannatavad nad kuidagi moodi välja, põlduba nad peaaegu ei tunne. See, et ubadest saab mitmekülgse ja imemaitsva gurmeeroa võib olla täielik üllatus. 

Tervislik  toitumine on nii trend, kui eluline vajadus. Aedviljad on meie toitumispüramiidi aluseks, nende mitmekülgsus ja toitaineterikkus tagab kehale need ained mis vastupidamiseks vaja. Ubade kasuliku koostise kõrval on hea veel see, et aeglaselt seeduvad süsivesikud täidavad kõhu pikaks ajaks ning need kes tihti sööma peavad, et veresuhkru taset tõsta, võivad loobuda "vahenäksimistest".  Kaasaegne trend veeganlus, kui põhimõtteline taimetoitude eelistamine, on ubade kasutamise suur toetaja.    

Mida teha raske toiduga, et seda taldrikule liiga palju ei saaks ning kuidas teha keedetud ubade kehv välimus pidulikuks serveerimiseks atraktiivsemaks? Põhja-Itaalia Veneto maakonna Treviso provintsi kokkajad on leidnud geniaalse kombinatsiooni, tuues ubade kõrvale mitmeid lehtsalati variante millest punane salatsigur (Cicorea andiva, punane endiivia) on kõige uhkem ja samal ajal toiteväärtuse poolest kõige kasulikum.

Geniaalne roog Radici e Fasioi (Radici e Fagioli) koosneb kahest põhikomponendist: Radicchio ehk punane salatsigur ja Fagioli, oad. Punasetriibuline Radiccio on väga omapärane salat: tehniliselt on ta pigem kapsalaadne, aga meie kõnekeeles kõlab salat justkui õiglasemalt, sest mahlane, vett täis taim on krõmpsuva tekstuuri ja mõnusalt mõrkja maitsega. Kohalikud kinnitavad, et tegu on ammuse põllukultuuriga mis oli mõned sajandid unustuses, kuni 19. sajandi keskpaigani. Varem, 16.sajandi maalidel ilutseb ta igal juhul ülikute laual.  

Radicchio varajane taim on ilus lehepuhmas, hiline taim meenutab lehtede kõrguse ja värvi poolest pisut meie punapeedi pealseid. Kasvukeskkonna suhtes on tal oma nõudmised: muld peab olema sügav, hea vee läbilaskmise võimega; mitte väga viljakas, eriti lämmastiku poolest; pigem happelise keskkonnaga. Eriti head on liivsavised põllulapid mis paiknevad endistes jõeorgudes või varem üleujutatud aladel. Kasvamiseks vajab piisavalt vihmast ja sooja suve ning kuiva sügist mille lõpus saabuvad kiiresti kuni -10 oC külmad.         

Enne või esimeste külmade saabumisel on taim vajunud lössi ja tundub nagu oleks surnud. Meie mõned põllumehed jookseks sellise põllupildi nägemise pärast juba saagi hävimise toetust nõudma. Tegelikult kaevatakse taimed välja, lehemass lõigatakse poolenisti ära, ka pikad juured. Siis seotakse nad parajatesse puntidesse, viiakse (kasvu)hoonetesse ja asetatakse otsapidi vaikselt vahetuvasse vette.   

Selle asemel, et jahedas ja niiskes ära mädaneda ärkab taim 15-20 päeva pärast ellu: juurika ülemiste lehtede kaisus tekivad uued, värsked pungad. Kuna vanade lehtede vahel on vähe valgust ja kitsas ka, peavad uued lehed olema tugevad. Nad on veega täietud, sest muud toitu on vähe ja punase-valge triibulised, sest valgust pole piisavalt taimsete pigmentide korralikuks tekkeks. Need uued võrsed või õigemini lehed on maitse poolest suvisest taimest palju mahedamad, vähe-mõrud. Kui noored lehed või uus ja pisike pea on arenenud piisavalt suureks, puhastatakse noored lehed vabaks, leotatakse ja pestakse veevannis ära, pakendatakse ning imeilus toit on valmis lettidele saatmiseks. Nii juhtubki, et Trevisio, Padua ja Veneetsia rahvas naudib talvel värsket, erilist toitu. Radicchio hind on talvel päris kõrge sest, käsitööd on selle põllukultuuriga palju.  

Kes soovivad seda tööprotsessi piltidel näha, kasutage google'is otsingu väljendeid: "Imbianchimento del radicchio Trevigiano tardiva";  "Toelettatura del radiccio Trevigiano tardiva". Täpsed, itaaliakeelsed tootmisreeglid on kirjas:  "Disciplinare di produzione del Radiccio Rosso di Treviso" (kõikvõimas google tõlgib poole tekstist enamvähem arusaadavalt ära). Radicchio erinevad kirjapildid tulenevad piirkondlikest dialektidest.Usu või mitte, aga Radicchiot peetakse vanenemise vastaseks ja ravivaks vahendiks. Võrdlusi tuuakse isegi lootose õiega. Taimes sisalduvad antioksüdandid aeglustavad rakkude vananemist, abistavad nahaprobleemide korral ja mõjuvad hästi artriiti või reumat põdevatele inimestele. Lehed on kaloritevaesed, sisaldavad rohkelt A, B1 ja B2 vitamiine. Urbino ülikooli uuringud näitasid, et Radicchio sisaldab rohkem antioksüdantse koostisega osi, kui mustikad või tumedad rosinad (usun, et võrreldi kohalikke mustikaid mitte põhjamaiseid), tänu sellisele koostisele aeglustab rakkude muundumist ja kahjustumist mõnede vähitüüpide puhul nagu soolevähk. Radichhio sobib dieedi pidamiseks vähekaloorse koostise tõttu ja selles sisalduvad kiudained aitavad puhastada soolestikku. Taimes sisalduv kaltsium ja raud on kasulikud luustikule. Antotsüaanid, taimsed pigmendid, mõjuvad hästi südame tegevusele ja trüptofaan närvisüsteemile unehäirete korral.  


RADICI E FASIOI RETSEPT NELJALE:

300g Borlotti ubasid, soovitatud sordid 'Lamon' või 'Cuneo'
1 selleri vars
1 väike sibul
1 väike porgand
sool ja pipar maitse järgi

300g radichhio lehti
külmpressitud oliiviõli
1 küüslaugu mugul
1 oksake rosmariini
4 õlis konserveeritud anšoovist
100g rasvast, kuubikuteks lõigatud peekonit, soovitavalt Pancetta peekonit
veiniäädikas

Leota ubasid eelmisel päeval suuremas koguses vees 16 tundi (see on väga vanade retseptide soovitus). Siis pane oad potti keema koos rohke vee, selleri, puhastatud sibula ja porgandi, soola ja pipraga. Keeda madalal tulel umbes tund.

Õlikastme valmistamine: Puhasta ja tükelda küüslauk; kuumuta pannil õli ja hauta selles küüslauku niikaua kuni see kergelt klaasistub. Korja küüslauk välja, võta pann tulelt ja kohe kasta rosmariini oksake paariks sekundiks õli sisse. Lisa anšoovised ja purusta need kahvliga.  

Kui oad on pehmeks keenud, kurna välja vesi ja eralda osa ubadest (pane vesi ja osa ubasid kõrvale ootele). Lisa potti jäänud ubadele õlikaste ja mikserda (saumikser on parim) püreeks. Siis lisa terveks jäetud keedetud oad. Püree konsistentsi kujundades pane tähele, et see peab liimuma salati külge ning olema söödav kahvli mitte lusikaga. Kui vaja, pane osa keeduveest püreesse tagasi.   

Puhasta ja pese radicchio, rebi või lõika sobilikeks tükkideks ja kuivata (lihtsas kauss-tsentrifuugis või paberräti vahel).

Prae väikeseks (lausa pisikeseks!) tükeldatud peekoni kuubikuid pannil kergelt pruuniks. Eemalda peekon pannilt, sega korralikult radicchio lehetükkidega, lisa sool ja pipar ja piserda kergelt üle veiniäädikaga. Sega.

Jaga salat nelja kausikesse ja tõsta sinna peale ubadest tehtud püree. Serveeri roa kõrvale mahlast punast või aromaatset valget veini. Kohalike kindel eelistus on 'Raboso' viinamarjasordist tehtud noorem punane vein.   


Eelpool on kirjeldatud Radici e Fasioi klassikalist retsepti. Tegelikkuses - koduköökides ja restoranides - varieerub see roog sadadesse variantidesse: mõnel radicchio asemel rukola või mõni muu salat, mõnel õrna peekoni asemel krõbedad singiviilud, mõni näeb välja nagu supp jne. Igal juhul on hästi maitsestatud ubade-salati kombinatsioonil oma, eriline võlu. Julgustan kõiki ubade-salati retsepti katsetama!     

Piltidel:
* Tähtis hetk - Gran Maestro Antonio Roccon maitseb ära peakelneri köögist toodud pearoa proovi. Milline hinnang tuleb? Ootusärevus pani terve saali vait.
Castel Brando väärikas peakelner ja saali teenindusjuht on imetlusväärne härra: tema oskused hakkama saada 200-300 inimese veatu teenindamisega, juhtides sirge seljaga meeskonda, ainult vaikselt jälgides ja naeratades, on tase omaette. Temalt on mida õppida.  

* Congrega dei Radici e Fasioi. Antonio Roccon on varsti ligi 20 aastat vedanud eest meeskonda mille eesmärgiks on ühiskonnas siduda omavahel toidu tootjad, valmistajad ja tarbijad. Päris suure piirkonna restoranidel on põhjust olla väga tänulik selle eest, et ellu on äratatud ajaloolised toiduretseptid, tutvustatud kohalikku värsket toitu ning toitlustamise üldist kvaliteeti ja taset on tõstetud kõrgemale nii, et rahvas TAHAB oma piirkonna toitu osta ja tarbida.  

* Radicchio, kui hooajatoidu reklaam restorani sissepääsul
* Lauakaunistuseks laotatud radicchio
* Riisiroog kus sees punakad, hautatud radicchio lehed, kaunistuseks värsked lehed.
* Praetud singi kuubikud koos radicchio lehtedega; soolase liha kõrval on neutraalne, jämeda teraga mannapuder (polenta vilja, mitte maisi variant) mis kokku moodustasid imehea maitsekombinatsiooni. Singi peen maitsestamine õrnade ürtide ja pisukese veiniäädikaga aitas maitsele palju kaasa.
* Hautatud sealiha õhukesed lõigud, peal õlis maitsestatud, kuumutatud ja kergelt klaasistunud aiaviljad ja radicchio.   
* Pidulik serveerimine tekitab alati elevuse, eriti kui ühel hetkel mugavas jutuvadas sumisev ruum hämaraks lastakse ja siis uhked leegid ahvatluse tekitavad.

  

    

 

   

VEINIÕHTU KATALOONIAGA

Catalunya ehk Kataloonia veinipiirkonnad, eriliselt Montsant ja Priorat, ei vaja tutvustamist. Tiheda tekstuuri, temperamentse aroomibuketiga punased on maailma veinide kõrgklassi parimad näited. Kataloonia panus rahvusvahelisse veinindusse on tegelikult suurem, kui esialgu paistab: butiik-veinimajade erilised, mitmest marjasordist kokkusegatud veinid on heas mõttes ootamatud ja samal ajal tõeliselt nautimisväärsed, neid veine on järgi teha võimatu. Ja loomulikult vahuvein cava, katalaanid olid need, kes lõid korra majja hea cava tootmisreeglites, neist reeglitest võitis terve Hispaania.

Veinisõbrale on Kataloonia eriline paik. Täpselt nii nagu me Itaalia või  Prantsusmaa veinipiirkondade hulgast oleme endi jaoks välja valinud lemmik-paigad mis kõige rohkem meeldivad, veinimaitsete poolest, siis Hispaaniaga on sama lugu: iga veiniregioon on eri-ilmeline ja veinid mis sealt tulevad erinevad iseloomude poolest nagu kuu ja päike, sealjuures oma võlu on mõlemal.
Kataloonia eripära peitub nende pikas veiniajaloos. See on piirkond kus antiikaegsed roomlased leidsid eest ülimalt sobiliku kliima ja pinnase oma viinamarjasortide kasvatamiseks. Nõudlus veini, kui kvaliteetse toidu järele oli sel ajal väga suur; laienev impeerium pidas üleval ja toitis suurt ametnikkonda ja hiiglaslikku armeed, lisaks vajasid suurlinnad ostmiseks palju toidukaupa. Itaaliast vaikselt mööda rannikulinnasid kolisid roomlaste kolooniad aina kaugemale ja samad kutuurviinamarjasordid mis Rhone'i jõe suudmes ja Languedoc'i rannikul, levisid koos nendega Katalooniani. Kataloonia kergelt künklik maastik oli vana-roomlase silmis ideaalne toidutootmise paik. Paari sajandi jooksul võeti kasutusele nii suured istanduste alad, et piirkonda hakati kutsuma Bacchuse maaks, kohalikus keeles Pla de Pages, viljakuse, põllupidamise ja veini jumala auks. Sama nime kannab üks Kataloonia veinipiirkondadest ka täna.

 

Kataloonia teeb eriliseks üks viinamarjasort: Garnatxa ehk Garnacha ehk Grenache (prantsuse keeles). Sort on Püreneedest alguse saanud ja targalt edasi paljundatud kultuurviinamarjasort mis kodusest Katalooniast viidi kaugemale ligi tuhat aastat tagasi Aragoni krooni ajal. Grenache'i vein on omapäraselt lõhnarikas, järelmaitse täidetud vürtside ja meeldiva pargisusega, ilma, et veini peaks laagerdama tammevaadis. Grenache on tähtis sort veel Rioja's ja Navarras. Tänased Kataloonia veinid on meeldivad segud mitmest viinamarjasordist milles Grenache on kõige tähtsam.    

Hispaania veinipiirkondade kuulsused on Ribera del Duero, Rioja ja Kataloonia omapärane kaksik Priorat koos Montsant'iga. Kõik need piirkonnad kasutavad veinide valmistamisel tammevaate ehk muudavad veinide struktuuri tanniini- ja maitseterikkamaks. Kui Ribera del Duero ja Rioja põhiliseks viinamarjasordiks on Tempranillo, siis Priorati ja Montsandi veinide iseloom saab alguse Grenache'st. Priorat'i ja Montsant'i konkurente tuleb otsida mujalt: Grenache on põhisordina kasutusel Prantsusmaa Rhone'i oru teatud piirkondades. Aga, Rhone'i eriliste veinide valmistamisel on tehnoloogiline erinevus võrreldes Katalooniaga: prantslased sorteerivad ja purustavad marjad ning jätavad viinamarjakestad käärivasse virdesse päris kauaks, käärimisanumateks on väga suured tammetõrred; katalaanid kääritavad veini pigem terastankides, eraldavad kestad varem, siis kasutavad veinide edasiseks kääritamiseks/laagerdamiseks uusi, väikeseid tammevaate (mida küll prantslased teevad ka, tõsiste veinide puhul). Veinide omavaheline selge erinevus ilmub mõnede aastate pärast, kui veini marjased aroomid on pisut rahunenud ja veinis kasutatud kaas-sordid ka end näitama hakkavad.   Grenache'il on konkurent veel Itaalias, Sitsiilia saarel, Cannonau. Neid veine Kataloonia või Prantsuse omadega võrrelda ei saa kuna liiga kuum kliima ei anna happeid ning pinnases sisalduv vulkaaniline tuhk kujundab täiesti teistsuguse veini.   

Priorat'i ja Montsant'i punast veini kirjeldades ei pea otsima sõnu, sest kõike on piisavalt. Veini lõhn on aromaatne ja mitmekülgne, kindlasti leiad üles erinevaid marju, kuivatatud puuvilju ja meeldiva maitsetaimsuse. Maitses puuduvad teravad happed, kuid on olemas tuntav pargisus. Erilist aroomiklassi näitavad 8-10 aastat vanad veinid: lõhn avaneb mitmes kihis, maitse on siidiselt ümar ja pika järelmaitsega. Väärt proovimist ja tundmaõppimist.   

Mis Katalooniast siis saab? Kas ülejäänud Hispaaniast erinev rahvus saab oma riigi või mitte, ei ole meie, veinisõprade silmis kõige tähtsam, kuni säilib katalaanide vaim. Tähtis on see, et need mahlased ja mitmekülgsed veinid oleksid olemas just sellistena nagu nad on - erilised, unikaalsed. Maailm globaliseerub ja mida kauem suudame kinni hoida tõsiselt headest, elavatest asjadest, seda parem järgmistele põlvkondadele, sest tühja vaimuga robot-inimesi meil juba saabub.

 

Piltidel: Veinimaailmas ja L'Ermitage'is peetud Kataloonia teemalised veiniõhtud olid täidetud väga heade veinidega

                                     

 

 

 

SUVINE VEINIKOOL 3.osa Roosa vein

Kumb ta siis on? Oma maitseiseloomult pigem tugevastruktuuriline valge või hoopis kerge punane vein, jättes värvi tähele panemata? Ei see ega teine, ta ongi roosa vein, kui isiksus omaette. Lihtsustatud maailmapildis võib roosast veinist jääda hele-hale mulje mis on eksitav: roosal veinil on maitses midagi sellist mida paljudel valgetel reeglina ei ole, see on suud kuivatav pargisus. Parkaine tanniin on punaste veinide maitse ja ajas muutumise tugev selgroog. Jah, roosas veinis on parkaineid võrreldes punasega vähe, kuid on siiski! Ära hinda, just alahinda asju mitte kunagi välimuse järgi, eriti roosat veini.  

Roosa värvi saamine
Pealtnäha on roosa veini valmistamine lihtne. Alustuseks on meil vaja helepunast marjamahla, panna see aeglaselt käärima ning oodata kuni pärmirakud suhkrute otsalõppemise pärast oma töö lõpetavad. Trikiga küsimus on see, kuidas saada helepunast viinamarjamahla mis käärimise ajal kaotab poole oma värvi tugevusest, jättes alles roosaka tooniga heleda veini? Viinamarjale ilusa tumeda värvi andvad taimsed pigmendid asuvad marja kestas. Mahl on valge, erandiks on üksikud punase viljalihaga viinamarjasordid. Marja kestast saab taimsed pigmendid mahlasse pressimise ajal ainult siis, kui 1) mari on väga küps, kest pehmenenud ja puruneb kobara pressimisel lihtsalt või 2) leotame puhastatud ja purustatud marjade kesti mahlas. Roosa veini valmistamiseks leotatakse purustatud marju väga lühikest aega, punase veini valmistamiseks pikemat aega.  
Vahemereregioonis on vein olnud tuhandeid aastaid toidukõrvane ja pikalt säiliva toidutootena on seal harjutud veine omavahel segama, lahjendama, maitsestama, peaasi, et toitu jätkuks võimalikult kauaks. Seepärast on valge ja punase veini kokkusegamine roosa veini saamiseks kodukeldrites tänaseni olemas. Ka ametlikud veinitootjad võivad teha EL seaduste mõistes valge ja punase veini kokkusegamist, kuid siis ei saa nad oma veinile kõrgemat kvaliteediklassifikatsiooni. Aga: kui põhiveinile lisatava muu veini maht jääb alla 10-15%, olenevalt tootmisregiooni reeglitest, siis see veinisildil ega kvaliteediklassis kajastuma ei pea. 

Sordi omapära väljendus või "kokkukeeratud" maitsete segu? 
Maailma maitsetrendid liiguvad regionaalse omapära väärtustamise suunas. Mida see veini mõistes tähendab? Iga veinitootmise regioon on iseäraliku kliima ja pinnase koostisega millel üks viinamarjasort kasvab paremini, teine halvemini. Euroopas on läbi pika veiniajaloo igas paigas välja valitud need viinamarjasordid mis seal kõige paremini kasvavad. Lisaks on läbi pika kasutusaja õpitud põhjalikult selgeks mida ühe või teise sordiga veinikojas teha, et saaks kõige parem vein. Ehk arvestades kliimat, pinnast ja ajaloolisi tootmistraditsioone võib Euroopa ära jagada tuhandeks tootmislapikeseks millel unikaalne iseloom, omapäraste viinamarjasortidega. Veel peab teadma, et veini tootjal on võimalus valida kahe tootmisfilosoofia vahel: 1) jääda ajalooliste sortide ja tehnoloogia juurde järgides rangeid reegleid mille kohalike tootjate liit on kehtestanud; või 2) loobuda piiravatest reeglitest ning asuda suuremahulise tootmise juurde, et konkureerida madalaimate hindade pakkumisel. Asjatundlikud veinitarbijad hindavad regionaalse omapäraga veine. Miks? Sest maitsete erinevus on huvitav ja väiksemate tootjate puhul on need veinid valmistud ilma tehnoloogilise manipuleerimiseta, on lisanditevabad. Asjalike, tervisest hoolivate tarbijate hulk maailmas kasvab.

Prantsuse roosa vein 
Maailma kõige kuulsamad roosad veinid toodetakse Prantsusmaal. Prantslaste veiniarmastus on tuntud, juba keskajal kalkuleerisid aadlikest maaomanikud välja selle milliseid veine oli kasulik toota hilisemaks müügiks, milliseid kohejoomiseks õukonna suurejoonelistel söömingutel. Roosad veinid olid samuti nimekirjas. Näiteks 15.sajandil riiki valitsenud Louis XI armastas roosat veini mis valmistati Tours'i linna kõrval, Touraine maakonnas, kuulsas lossidega täidetud Loire jõe orus. See vein kannab tänapäeval ametlikku nime Touraine-Noble-Joué ja vein valmistatakse viinamarjasortidest 'Pinot Meunier', 'Pinot Gris', 'Pinot Noir'. Prantsusmaal on 90 väiksemat või suuremat veinipiirkonda mille reeglid näevad ette roosa veini valmistamise täpsed tingimused: lubatud viinamarjasordi(d), istutustiheduse, maksimaalse saagikuse, istanduste territooriumi asukoha omavalitsusalal (pinnase koostise pärast) ja veini tootmise tehnoloogia. Prantsuse kroonitud pead tõstsid juba keskajal eliitveinide hulka kaks tänaseni kuulsat veini: Rosé d'Anjou samanimelisest maakonnast Loire jõe orus ja ja Tavel'i Rhone'i jõe orust. Rosé d'Anjou valmistatakse viinamarjasortidest 'Cabernet Franc', 'Cabernet Sauvignon', 'Cot' (ehk 'Malbec') ja lisandina 'Gamay', 'Grolleau', 'Pineau d'Aunis'; Tavel viinamarjasortidest 'Grenache' (ehk 'Garnacha'), 'Cinsault', 'Borboulenc', 'Mourvedre', 'Carignan', 'Syrah', 'Clairette', 'Picpoul'.   
Prantsusmaa vanim kultuurviinapuid kasvatav piirkond paikneb Vahemere rannikul, Rhone'i jõe suudme ja linnriik Monaco vahel, põhjas kõrg-Alpideni ulatuvas Provence'is. Roosa vein on selles piirkonnas väga tähtis toode, sest suured ranniku kuurortid tarbivad ära pea kõik mis sinna toiduna ette antakse, nii hea, kui ka halva. Maailma kuulsate ja rikaste seltskond on Provence'i ostnud hulgaliselt maa-villasid millest osad toodavad ka roosat veini, näiteks Brad Pitti - Angelina Jolie Chateau Miraval. Tohutu nõudlus ja kuulsuste toetav sära on teinud Provence'st kõige tuntuma roosa veini piirkonna.  

Maitsed
Roosa veini lõhna ja maitse hindamisel tuleb meeles pidada, et tegu on ikkagi punase ehk jõulisema viinamarjasordiga kus valgele veinile iseloomuliku delikaatse puuviljasuse kõrval on rohkem marjaseid aroome. Mida heledam on roosa vein, seda lühem on olnud puhastatud ja purustatud marjade kestade kontakt mahlaga ehk  kesta all asuvad intensiivsed aroomikomponendid ei ole üle läinud veinisse. Heledamal roosal veinil on pisut õrnem ja peenem lõhn-maitse, aga hapete kogus võib samal ajal olla suur, lisaks väikene kogus tanniine. 
Väga heledad roosad veinid saab valmistada ka nii, et terved kobarad pressitakse otse mahlaks, tugeva surumise abil. See tähendab seda, et koos marjadega surutakse põhjalikult katki ka rohelised kobararaod mis omakorda kokkupuutes mahlaga annavad veinile karedaid, mõrkjaid, ebameeldivaid taimseid maitseid. Hea roosa veini maitses peab olema puuviljaseid-marjaseid toone ning värskust andev hape, liigne mõrkjus on kehva veini tunnus.   

Serveerimine ja toit 
Roosa veini serveerimistemperatuur võiks jääda 14oC allapoole. Mida kuumem on õhutemperatuur, seda jahedam peab olema vein. Kuumal suvepäeval on mõistlik avatud veinipudel hoida jäänõus, joogi jahe temperatuur jahutab keha ning võimalikud teravad maitsed ei muutu soojusega dominantseks. 
Toiduvalik roosa veini kõrvale on lai, kerged salatid ja mitmekesised suupisted, alates puuviljadest kuni vinnutatud singini on klassikaline valik.  

Praktiline ülesanne: 
Õpi tundma vana ja uue maailma roosade veinide erinevusi. Vali välja sarnaste viinamarjasortidega vein, näiteks viinamarjasort 'Syrah' ehk 'Shiraz', üks näiteks Austraaliast ja teine Prantsusmaalt. Pane tähele, et uue maailma veinid on tihti tugevama lõhnaga, aga samas mõrkjama maitsega, sest kuumem kliima ja marjade lühem küpsemisperiood mõjutavad marjade arengut ja sellega maitset.  

Piltidel: 
* Roosade veinide värvivariatsioon sõltub viinamarjasordist ja tootmise tehnoloogiast.
* Roosa vein jaanilaupäeval lehtsalati ja taimse marinaadiga grilliliha kõrvale.
* Sõbra omavalmistatud jääjahe roosa vein Madeiral, viinamarjasort umbmäärane "American" ehk kunagi Ameerikast toodud viinapuu selline liik millel kultuursorti ei ole. Vein lõhnas täpselt nagu kodumaine 'Zilga'.  

Järgmine teema: Punane kerge vein 

5.juuli 2017

SUVINE VEINIKOOL 2.osa Valge vein

Sada kollast varjundit ja tuhat aroomi, võiks olla valgete veinide reklaamlause. Heleda veini ja vahuveini roll maitsete maailmas tundub olevat keerukam kui punasel veinil. Pealtnäha vähem-pakkuv ja kergem jook sünnib üldjoontes lihtsal moel, piisab mahla pressimisest ja kääritamisest ning toode ongi valmis, kuid me ootame selt joogilt palju, vägagi palju: see peab sobima niisama lonksamiseks piknikutekil, rõdul või kohvikuterrassil, olema täiuslik mitmenäolise toidu kõrvale, kustutama lauspäikeses janu, olema meeli ergutavate kokteilide osaks, pidama pokaalhaaval tarbimiseks vastu külmkapis nädala, vajadusel laagerduma keldris ja kõige lõpuks pakkuma niisugust maitsete rahuldust millega ka kõige nõudlikum nautleja oleks rahul. Ja kui see valge vein mõne oodatud ülesandega hakkama ei saa, on hukkamõist kiire tulema ning pudel tõstetakse tulevikuvalikutest jäädavalt välja. Punase veiniga nii ei tehta, reeglina ollakse kannatlikum. Miks? Vähemärgatavates detailides on asi.  

Veini iseärad algavad 1) viinamarjasordist ja ühe-sama viinamarjasordi iseloomu mõjutavad 2) kasvukeskkond ja 3) tehnoloogiadmida istanduses või tehases/veinikojas kasutatakse.  Valge veini tundmaõppimiseks jaga viinamarjasordid tinglikult kahte rühma: 1) ühed annavad veini millel on palju lõhna, lõhn on mitmekülgne ja seda on lihtne tunnetada ja kirjeldada, sest kõike on "palju" ehk tegu on aromaatsete viinamarjasortidega; 2) teised veinid on lõhna ja maitse nüansside poolest end vähem-eksponeerivad, pigem lihtsad ja "veinilikud" nagu mõni kogenud hindaja kirjeldab ehk tegu on vähe-aromaatsete viinamarjasortidega. Selle skaala minimalistlikus servas asuvad sordid nagu ilma tammelisandita 'Chardonnay', 'Aligote', 'Cortese'; skaala teises servas kõige aromaatsemad sordid nagu 'Muscat', 'Gewürztraminer', 'Müller-Thurgau', 'Pinot Gris'. 
Aromaatsust  või aroomide küllust saab omakorda jagada veel kaheks tüübiks: see võib olla selgelt puuviljase üldiseloomuga ('Pinot Blanc', 'Friulano','Godello'); teine rühm veine on mõrkjas-taimsete lõhnatoonidega nagu lõigatud rohi, maitsetaimed ('Sauvignon Blanc', 'Grüner Veltliner', 'Greco').       

Aroomirühmad
Aroomirühmi millega valgeid veine kirjeldada on mitu. Kõige lihtsam on lõhnas ja maitses üles leida puuviljaseid aroomitoone kus eraldi rühmadena võivad olla: tsitrused, marjad, kodused puuviljad, troopikaviljad, kuivatatud puuviljad. Taimsuse tunnetamisel otsi: värsket kargust, pügatud muru, rohelist paprikat, münti, eukalüpti, mustasõstra võrseid. Lõuna-eurooplaste lemmik aroomirühmaks on lillelisus, meil on võrdlevat õiterohkust vähe ning kirjeldamine seepärast pisut keeruline. Kui sul on kindel siht lillelisus valgest veinist üles leida, siis proovi kvaliteetse saksa veinimaja 'Weissburgunderit' (ehk 'Pinot Blanc'i') millel on ilmselge jasmiinilik parfüümsus; või Kõrg-Alpide 'Traminer'it' selge roosilisuse pärast. (Eesti hübriid-sortide aprikoosikarva roosakas valged veinid on samuti "roosipommid"!). 
Küpsete, keldris laagerdunud valgete veinide kirjeldamisel ei tohi mööda minna karamellilaadsetest aroomidest: magus kreemisus, suhkrust kuumutatud kukekomm, biskviit-küpsised, mesi. Mõnus koorene-biskviidine aroom on Burgundia 'Chardonnay'de' kõige võluvam osa; selgelt mesised lõhnad on vanades 'Rieslingutes'. 
Valge veini järelmaitsetest saab otsida suus pikalt püsivat vürtsisust ainult siis, kui veini on hoitud pigem tugevama põletusega tammevaadis või lisatud puidust toodetud lisandeid (või on tegu eestimaiste hübriid-viinamarjasortidega). Pähklisus, eriti röstitud mandlid või kreeka pähkel, on valge veini puhul samuti tähtis, näiteks tõsistes California 'Chardonnay'des'. 

Valge veini vead
Ka valge veini vigasid tuleb tundma õppida. Pudelisse läbi korgi sattunud hallitusbakterite lõhna tunneb ära igaüks, rahvas tunneb seda "korgiveana". Oksüdatsioon on samuti kergesti äratuntav, kusjuures: kangestatud madeirad peavadki olema oksüdeerunud, see on veinistiili omapära. Äädikhappe bakterid satuvad veinisse harva ning on veana vähelevinud. Halbadeks valge veini lõhnadeks ja maitseteks on veel pärm mis viitab toorele veinile või valede bakterite võimutsemisele, vääveldioksiid; ja kõikvõimalikud kõrvalmaitsed ja -lõhnad mis lohakast tootmisest saadud: küüslauk, kanalisatsioon (need on hapniku vaesusesse jäänud, kiirendatud kääritamise tulemus), seebine maitsetekstuur, kirbe teravus (ebakvaliteetne mahl ja keemilised lisandid).            

Kuivus versus magusus ja happed
Valge veini maitse hindamisel ei tohi omavahel segamini ajada kuivust, magusust ja happeid, need on erinevad asjad.  Kuiv vein on vein milles pärmirakud on ära tarbinud kõik mahlas sisalduvad suhkrud ning vein on muutunud kuivaks ehk "suhkrutevabaks", selles veinis ei ole enam jääksuhkruid.  Kui veinisse jäävad jääksuhkrud, siis me tunnetame seda pisut magusa või selgelt magusa maitsena - see vein ei ole siis "kuiv vein" vaid pool-kuiv, pool-magus või magus vein. 
Hapete sisaldus on veinides väga erinev. Selle happelise, värske, terava maitse annavad enamuses õun- ja viinhape, teised happed on vähem tähtsad (v.a. puuvilja- ja marjaveinid). Viinhapet tunnetab inimmeel pisut meeldivamana, õunhapet lopsaka ja järsuna, justkui robustsena. Õunhape vahetub viinhappe vastu nii viinamarjades küpsemise jooksul, kui venides, jahedal temperatuuril pikema seismise ajal.  
Happed ja suhkrud teevad maitsmisel omavahel koostööd - nad leevendavad üksteise tugevust. See tähendab seda, et kui juua magusat veini, tuleb arvestada, et see sisaldab ka olulisel määral happed, muidu veini maitse oleks selgelt suhkrune ja lääge, puuduks värskus.
EL seadus valge veini suhkrute sisalduse kohta märgib järgmist:    
"Kuiv vein"  sisaldab suhkruid kuni 4 g liitri kohta; või kui on piisavalt tasakaalustavaid happeid siis kuni 9g liitri kohta. 
"Poolkuiv vein" kuni 12g/L; või kui on piisavalt tasakaalustavaid happeid siis kuni 18g/L
"Poolmagus vein" kuni 45g/L
"Magus vein" üle 45g/L

Serveerimine
Valge veini serveerimiseks jahuta pudel enne avamist külmikus või jäänõus 16oC allapoole. Mida värskem, happerikkam, mõrkjam või magusam on vein, seda külmem võib olla serveerimise temperatuur, külm taltsutab võimalikud veini teravused. Kuumal suvepäeval tuleb aperitiivina pakutav vahuvein või tavaline vein jahutada nii madalale kui saab, 4-6oC juurde, sest soojadesse pokaalidesse laiali jagades kaob joogi jahedus ruttu. Lisaks soojale õhutemperatuurile hakkab veini soojendama ka pihus hoitav pokaal, seega on veini eelnev jahutamine väga tähtis. Avatud pudelid on mõistlik hoida jäänõus või sügavkülmikust lauale tõstetud geeli-kottides või -vöödes, need viimased on suvel iga koduköögi asendamatud veinitarvikud. 
Vanad, laagerdunud valged veinid ei vaja väga tugevat mahajahutamist, piisab 16-18oC temperatuurist, sest nende veinide pisut õhenenud ja samas nüansirikkamaks muutunud, delikaatne aroomistruktuur avaneb liiga jahedana jupphaaval ning veini kogu ilu ei ole korraga tuntav.  
Veinipokaali kuju on samuti väga tähtis. Veini lõhn ja maitse koosneb väga paljudest keemilistest ühenditest millest osad on kergesti lenduvad ja teised mitte. Selleks, et neid meeldivaid ühendeid võimalikult palju kokku koguda ja kõigepealt ninna suunata, peab pokaali alumine kolmandik olema lai, et vein "hingaks" ehk oleks kokkupuutes õhuga. Peale laia kohta peab pokaal selgelt ahenema, nii segunevad erinevad aroomikomponendid mitmekülgseks lõhnaks. Ülevalt ahenev kõrge tulbiõis on ainuvõimalik veinipokaali kuju. Veinile mittesobilikke v-kujulisi pokaale saab kasuta ainult veinikokteilide või vee serveerimiseks.     

Toit 
Valgel veinil on õnn olla hea sobituja, ta annab suus toidule juurde happeid ja õrnu, pisut mõrkjaid lisamaitseid. Hape aitab lõhustada rammusaid ja rasvaseid roogasid, teeb mahlasemaks kuiva tekstuuriga road ning peidab rohelise salati või mereandide mõrudaid maitseid. Mõned näited: seapraad praekapsaga on parim koos poolkuiva 'Rieslinguga'; liha lisandiga juurviljahautis koos Prantsusmaa Rhone oru mitmest viinamarjasordist kokku segatud valge veiniga; valge risotto koos Itaalia Lugana veiniga; kookose lisandiga aasiapärased supid koos Prantsusmaa Loire jõe oru aromaatsete ja mahlaste veinidega. 

Praktiline ülesanne:
1) Õpi tundma maailma ühe vanima viinamarjasordi 'Muscat' (sünonüüm 'Moscato', 'Moscatell' jne.) erinevaid iseloomusid. Võrdle omavahel Austria 'Gelber Muskatellerit', Prantsusmaa Alsace'i 'Muscat'i' ja Kataloonia kuiva 'Moscatell Romat'. Pane tähele nende veinide kuivust või magusust ja täiesti erinevaid aroomiomadusi mis saavad alguse viinamarjade erinevast kasvukeskkonnast. Magusa veini austajad võivad valida hindamiseks Itaalia 'Moscato d'Asti', Piemonte maakonnast, selle veini lõhna saab kirjeldada vähemalt 10 sõnaga.   
2) Õpi tunnetama magususe erinevaid toone. Võrdle omavahel Saksamaa 'Rieslingu' "feinherb" (poolkuiv) või "kabinett" (kuiv või poolkuiv)  ja "trocken"(kuiv) veine.  

Järgmine teema: Roosa vein 

7.juuni 2017

   

    

 

 

Download Free FREE High-quality Joomla! Designs • Premium Joomla 3 Templates BIGtheme.net