"Jälgi meid Facebookis või Google +'is"
  • Home
  • Info/lugemist
  • Blogi

BISKAIA TXAKOLI

Amsterdamist Baskimaale startinud lennuk tegi kapteni rahustavate, maastikupilti tutvustavate kommentaaride saatel tiiru üle Londoni, koos vaatlesime Lõuna-Inglismaa ilusaid pisikesi põllulappe ja siis pööras lennuk Biskaia rannikut mööda nina Püreneede poole, kusjuures pealtnäha rahulik tumesinine ookean kõigutas siin-seal laevatäppe ja mingeid ilmastiku probleeme märgata ei olnud. Miks lennuk otsetee asemel suure tiiru tegi, jäi selgusetuks. Vist oli takistajaks ikka ilm, sest mõni aeg enne maandumist, kapteni neutraalse teate järel, sukeldusime tumehalli pilvekihi sisse ja tundus, et sinna me jäämegi.   

 

Kui tihedaid vihmaniresid täis lennukiaken hakkas ühel hetkel mustade udupakkide vahelt näitama maastikku, paistis sealt midagi ilusalt omapärast: tumeroheliste mütsidega kaetud, üsna kõrged mäekünkad, kitsad, tumedad orud heledate majakogumitega ja imepeened teetriibud mis selle kõikvõimsa roheluse igasugusteks rohelise värvi alatoonideks jagas. Saabujaid vastuvõttev ilusa arhitektuuriga Bilbao lennujaam ei ole üldse suur ja vastupidiselt suurejoonelisele imidžile mille on kujundanud Bilbao Guggenheimi kaasaegse kunsti muuseum, tervitab linn pigem vaikselt ja armsalt. 

     

Bilbao ja Donostia (ehk San Sebastian) on Baskimaa kõige tuntumad linnad, üks alguse saanud kaubasadamana, teine ajalooline kuurortlinn. Ametlik Hispaania nn. osariik, Baski autonoomne piirkond, kannab kahte nimeEuskal Autonomia Erkidegoa (baski keeles) ja Comunidad Autónoma Vasca (hispaania keeles). Eesti keelde on nimetus "bask" tulnud prantsuse keelest põhjusel, et kuni 9.sajandini elasid suurel territooriumil, Põhja-Hispaania Ebro jõest kuni Kesk-Prantsusmaa Gironde jõeni sarnast keelt kõnelevad rahvusgrupid, keda prantslased nimetasid baskideks.  Baskimaa - Euskal Herria, Pais Vasco, Pays Basque, laiemas mõistes, tähendab ka tänapäeval suuremat ala, kus räägitakse baski keelt, sinna kuulub veel osa Navarrast ja Rioja'st. Põhjapoolseid osasid Baskimaal vist enam ei ole, sest Prantsusmaal väikekeeli ametlikult lihtsalt enam ei ole, selleks nähti ajaloos erilist vaeva. Eestlased võivad siin paralleeli tõmmata iseendiga, kõigepealt tuli üle elada saksastamine, siis tõsine venestamine, meil keel säilus, vähemalt praeguseni, prantsuse baskidel mitte. 

 

Esimene sõna mis baski keeles veinisõbrale kohe selgeks saab on "txakoli". "X" sõna alguses olevas kaashäälikuühendis ehmatab kirjapildis alguses ära, sest on eesti keeles ilma oma kõlata täht, aga hääldus on lõbusam: "tšakoli" nagu tša-tša-tša. Vein nagu tants. Edasi saavad selgeks põhilised viinamarjasordid mida selle veini valmistamiseks kasutatakse: 'Hondarrabi Zuri' (tõlkes valge Hondarrabi); 'Hondarrabi Beltza' (tõlkes must/tume Hondarrabi);  'Hondarrabi Zuri Zerratia'. Otsides tõlget sõnale "hondarrabi", tundub, et see tähendab "liivapalli", "zerratia" vist "saepuru"? 'Valge saepurukarva liivapall' - päris äge viinamarjasordi nimi! Kui tõlge peaks. Igatahes tunduvalt ägedam, kui näiteks 'Märjamaa sinine' (ploom). Kasutusel olevate sortide nimekirjast leian veel 'Munemahatsa'. Sellele tõlget otsides, et näha, kui loominguline on olnud sordi kirjapanija, maabub google aafrika keelte hulgas ja pakub tõlkeks "sul on hea aeg". No baski keel pidi olema Euroopa vanim, aga, et see oleks Aafrika juurtega, ei usu. Nii vana see vast ikka ei ole? Või on? Iseenesest 'Sul on hea aeg' sobiks ühe korraliku veiniviinamarja sordi nimeks ülihästi, sest koos mõnusa veiniseltskonnaga veedetud aeg ON hea aeg.  

Mida iganes 'Munemahatsa' tõlkes tähendaks, on ta sama viinamarjasort mis Prantsusmaal leviv 'Folle blanche'. Veel on lubatud kasutada kohaliku päritoluga sorte 'Izkiriota' ja 'Izkiriota Zuria' mis on Prantsusmaal tuntud 'Mansengi' nimedega. Lisandiks on nimekirjas veel 'Sauvugnon Blanc', 'Chardonnay', 'Riesling' ja mõned väga vähe levinud, "maarahvalikud", meile uudsetena tunduvad vanad sordid. 

 

Baskimaa rannik on viinamarja jaoks karm koht, ookean tõukab rannikule palju niiskust ning tormiselt merelt maale saadetud vesi koos tuultega võib sügisel, talvel ja kevadel teha istandustes pahandusi. Suvi on see-eest orgudes õnnelik aeg, südasuvine kuumus ei lähe kunagi liiale, sest niisutavad ja jahutavad tuuled on alati käepärast. Viinamarjad küpsevad siin aeglaselt, ei kaota värskendavaid happeid ning sortidele iseloomulik aromaatsus säilib.   

Txakoli (tšakoli) on tuntud kui kuiv, meeldivalt aromaatne ja paraja happega vein. See vein võib olla, sõltuvalt tootjast, vahel justkui toores, kerge gaasilisusega. Toit mis Txakoli kõrvale sobib on mitmekülgne, alates värsketest mereandidest, lõpetades juustudega. Hispaanialik baarikultuur kus tapa'd ("tapas" mitmuses; "tapa" ainsuses) või pincho'd, kui suupisteampsud on baaride menüüs koos kohaliku veiniga põhiosaks, kujundanud Txakoli nägu. Seda veini võib lihtsa, jääkülmaks jahutatud baarijoogina serveerida tavalisse klaasi ja kõrvale pakkuda paar toitvat ampsu.


Taltsutamatu maastikuga rannik pakuks niisamagi vaadates silmale eksootilist, võluvat ilu, aga koos vihma ja tugeva tuulega mõjub see pisut hirmuäratavalt. Tormi eest lahesoppidesse peitupugenud laevad on nagu hoiatus, et midagi tõsist on toimumas. Autoga mööda mäenõlvu ülespoole kruttides märkab läbi halli vihma viinamarjaistandusi mille võra uskumatul kombel ikka veel vastupidavalt oma tugede küljes püsib, mis siis, et tuul mõned kohad  siin-seal tugeva vesi-fööniga kummi puhub.  Väikesed veinimajad istanduste sees tunduvad sellise ilmaga nagu turvapunktid, kuhu tuleb õnnelikult kohale jõuda.  

 

Osad rannikuäärsed istandused on väga vanad. Kõrgetele tüvedele laiali laotatud pergola tüüpi aiad on kohalike sõnul nii head, kui halvad: maast kõrgele tõstetud lehemass on tuulte kuivatatud ja hallitushaigusi väga kergelt vastu ei võta, tööd vajavad see-eest palju, sest osa ülearuseid, pikki, rohelisi võrseid tuleb suve jooksul mitu korda maha lõigata, tirides neid muu võra vahelt välja ja allapoole suunduvad värsked väädid tuleb ka alati ära näpistada, et taim kobaraid mitte võra ei kasvataks.      
Veinimaja Txomin Etxaniz (tšomin etšaniz) asub mäe otsas, istanduste keskel. Meile vastutulnud Mikel ulatab esimese asjana vihmavarjud, et koos pergolate juurde minna. Sõbralik perekoer hoiab ees tempot ja vantsib otsejoones viinapuude vahele, kõrgele tõstetud rohelise vaiba alla. Viinapuude tüved on umbes inimese kõrgused ja võra hooldamise saab teha liikudes pergola all. Pinnase hooldamiseks ja korje ajal on kasutusel väikesemõõduline tehnika, kobarad nopitakse käsitsi. 

Veinimaja tootmisruumid asuvad kahel korrusel, marjade töötlemine toimub kõige kõrgemal. Ruumikas vastuvõtuala mahutab korjekastid ja esimese väga tähtsa masina, marjade eraldaja, mis sorteerib samal ajal. Edasi, roosa veini valmistamisel, puhtad marjad purustatakse ja jäetakse 12-15 tunniks seisma, et kestad leotuks. Veinimaja toodab ainult valget ja roosat veini, et tegu delikaatset tüüpi veinidega, on järgmine ettevaatlikku käsitlemist nõudev etapp kesta-mahla segu pressimine. Üks pressitäis mahla nõrgub umbes kaks tundi, päeva jooksul saab teha ainult viis pressimist. Roosa veini valmistamisel on aeglane pressimine vajalik, et punaste viinamarjade kestadest eralduks pigem vähem taimseid pigmente; tugev pressimine annaks mahlale rohkem värvi. 

 

Korrus allpool on selitus- ja käärimistangid kuhu pressist väljuv mahl suunatakse läbi torustiku. Tanke jahutatakse nii mahla selitamise, kui virde käärimise ajal. Jahedus teeb veini kujunemise protsessi aeglasemaks, hoides aroomid värsked.  Txomin Etxaniz Rosé on maasikaroosa värvi ja puhta, ilusa marjase lõhnaga; maitsele maailma muudest piirkondadest sarnasusi otsides ei tule ette ühtegi samasugust: tavel'ist ja provence'st on minimalistlikum, anjou'st mineraalsem, navarra rosést õhem, saksa roosadest happevaesem jne. Selge ja puhas maitse näitab ainult marju, taimsus puudub, hape ei sega ning veini pigem õhuke tekstuur jätab joogist elegantse mulje. Mõnus. 

Valgetest viinamarjasortidest tehakse siin kõike mida saab, tava- ja dessertveini. Kuiv, kergelt kihisev valge vein saadakse nii, et käärimise lõpus suletakse nõu ja jahutatakse null kraadi juurde, jäägina veinisse jääv COteebki veini pisut vahuseks. Veini lõhn on kreemine, juures troopikaviljad, ananass, pirn, düšess; see ei paku üle ja samas midagi ei ole puudu. Jääksuhkur jääb umbes 5-6 grammi juurde, mida eraldi ei taju vaid tasandab üsna tugevaid ja mahlaseid happeid. Traditsioonilise piirkondliku toidukombinatsioonina pakub Mikel veini kõrvale saiaviilu millel küüslaugu, oliiviõli ja maitsetaimedega täiustatud soolatud anšoovis. 

Teine valge vein, nimega TX, on eelmise vastand. Peale aktiivse käärimise lõppu pannakse vein akaatsia ja tammevaatidesse mis on seest põletatud väga kergelt, nii saadakse veinile juurde huvitavaid lõhnanoote ja maitse täieneb vürtside ja õrna, järelmaitsesse jääva pargiga. Veini lõhn on selgelt puuviljane, kergelt eristuvad ananass, pirn ja melon. Head lugana'd lõhnavad tavaliselt nii, aga, et tšakoli/txakoli võib samasse klassi tõusta, on üllatus :). Veini maitse on mahlane, ümar, täidetud tsitruste ja ananassidega, järelmaitse delikaatse pargiga. 

 

Talutootja mõõtu veinimaja Doniene Gorrondona on oma jookide valikusse lisanud veel ühe mõõtme - enda destilleeritud piiritusest liköörid. Keedukoda pole suur, aga on huvitav. (Lugu jätkub)  

 

 

Piltidel:

*Pergolate alla mahuvad nii inimesed, kui tehnika 

*Mikel Txueka teab txakolist kõike. Perekondade kokkukogutud tarkused on Txomin Etxanizi veinimajas kokku pandud modernse veinivalmistamise tehnoloogiaga. Endine "käre ja kare" valge vein on saanud kaasaegse olemuse 

*Txomin Etxaniz vahuvein: palju lõhna; maitse kuiv, rahulik ja püsiv mullisus, hape ja park moodustavad pehme terviku; loomulikult veinisse tekkinud gaas täidab suu kõik osad ega söösta nagu balloonigaasi lisandiga, ühekordse toimega vahukustuti. Eeskujulik vahuvein 

*Akaatsia annab kreemisema ja ümarama maitse, on vähem äkilisem kui tamm, lõhna tunneb ära erilise sidrunise-taimse tooni järgi 

*Anšoovise puhastatud, soolatud ja maitsestatud filee on hõrgutis mis sobib ideaalselt kokku txakoliga. Kui meie vürtsikilu serveerida samamoodi, fileena, ilma uimetükkide ja luudeta, väikese õlilisandiga, sobiks see txakoliga samuti väga hästi

*Jääjaheda txakoli serveerimine 

 

   

    

 

   

 

  

 

Uueneme! :)

Mõned aktiivsemad veinisõbrad on mõnda aega sahmerdanud Veinimaailma vahet, et oma silmaga veenduda mis on vahepeal muutunud. Ülevaatest loobutakse ainult siis, kui ketaslõikur sädemeid pillub või ronimisredel laealuse töömehega ees. Miks pilte üles ei pane?, on sage ja siiras küsimus.

No jah. Proovi seletada, et betooni tükid, kipsi tolm, lahtised juhtmed ei ole tegelikult põnev, ega usinate töömeeste edasi-tagasi uksekolistamised. Vähemalt siis, kui ise selle sees koos puurivate, lõhkuvate, saagivate helidega peab viibima. Aga huvitav on küll: iga päev muudab kilesse pakitud ruumi osa oma välimust, hakates näitama omapärasid mida varem pole olnud.
Mis toimub!?
Ümberehitus ja remont. Siin viibitud 12 aasta jooksul on esimest korda käsile võetud korrektne remont.
Veinimaailm uueneb.

Uuenemine, kui selline, on põnev. Teise korruse noored naabrid alustasid oma ruumide ümberehitusega meist oluliselt varem. See oli mõnele veinikoolitusel või -õhtul osalejale põnev periood, kui tualetti või kööginurka saamiseks sai jalutada läbi hämara, avaraks muudetud tühja korruse ja uurida tühjaks lammutatud sürrealistlikus ruumis, üksinduses, õhtust  jõulutuledes vaadet.   

Iga asi vajab detailset tähelepanu, kui kulub ja nagu selgub, ka see linnapeal Titanicuks kutsutud hoonekolaka maapealne korrus. Algselt avardamise ja värvimisega piirduma pidanud remont on tänaseks laienenud ventilatsioonitorustiku, põranda plaadivahetuse, elektrijuhtmete uuendamise ja majaesiste sademete ärajuhtimise teemadeni. Mis teha. Kunagisse Emajõe sohu ehitatud hooned vajuvad ja koos mõne ehitusaegse veaga kulgeb sellise hiiglase elu pidevates muutustes, võitluses pinnases oleva ja fassaadile koguva veega.
Meie lühikeseks planeeritud remont venib.       

Koos väliste muutustega on avanenud veel "kummaliste juhtumiste rubriik", ka see on põnev. Inimloomuse tundmaõppimiseks. Näiteks teatas üks vihane naabriproua, et ta ei talu remondi hääli...(ta vist ei talu laste hääli ka, sest rõõmsaid kilkeid sealt majakandist ei kosta), ka imelikke äriplaane on tuldud pakkuma kuna aknad kilega kinni ..., üks tegi ettepaneku, et viib meie aknataimed tasuta ära ...,  üks ärinaaber kirub, et tema käive on meie remondi pärast kahjustunud ... jne. On ikka kahtlaste arusaamadega. Ei saa aru, kas mõnede kodanike kinnisilmsus ja ainult oma vaatenurgast asjade nägemine on kas egoismi tipp või täiesti lapik lollus? Õnneks on nii tobedad asjad tühised ja positiivseid inimesi on alati rohkem - targad saavad aru, et naabruse kordategemine parandab ka tema elukvaliteeti.
Äripindade ja korterite kokkusobitamisel ühte majja tasub kõikidel osapooltel hoolega meeles pidada, et elatakse või tegutsetakse kaksik-eesmärgilises majas. See vajab kõikide paindumist. Koostöövõimet. Mõistmist. Tarkust.

Riiulite ja laopinna ümberpaigutamine ja osaline kokkupakkimine on olnud päris pingeline protsess. Küsimus kuidas paigutada veinid välja nii, et kõik enam-vähem nähtaval oleks veerandi võrra vähemate riiulitega, tekitas alguses peavalu. Otseses mõttes. Lahendusena pakuti ideid tornikõrgustest postamentidest kuni põrandale kuhjatud puukastihunnikuni. Välja kukkus nii nagu piltidel näed.  

Hea veinirahvas, palume kannatlikkust kuni märtsi lõpuni!

Piltidel:  
*Kõik on pooleli
*Puzzle lae all, kõige kõrgemal ventilatsioon mille pealepuhunud müra meenutas maanduvat kosmoselaeva
*Vahetamist ootavad põrandaplaadid
*Juhatav viit abistab välisukselt kahtlejad õnnelikult edasi
*Veinide kokkupakkimise uus tase
*Isegi tugitoolid mahtusid ära
*Peidetud üllatusi ilmus mitmest paigast, siin Piemonte vanemad, väga õigesse ikka jõudnud veinid
*Valged aromaatsed veinid on alati soosikud ja leitakse igal juhul üles   

    

 

  

Sõbrapäev - märkamise ja tänamise päev

Tänamise kunst on KUNST, käitumiskunsti osa ehk segu kasvatusest ja sisemisest taktitundest. Eriti õnnelikud on need, kellel on olemas nii kaasasündinud sisemine viisakustunne, kui ka hea kasvatus. Õnnetumast õnnetud on need, kel pole ühte ega teist, kusjuures ise nad oma puudustest aru ei saa, aga kõrval teised saavad.      

Viisakat tänamist loetakse targa inimese tunnuseks. Eks see laias laastus nii ongi, väikese agaga.
Kes meist poleks kogenud võltsi tänamist? Aitähhi, millest kajab vastu vaid ükskõikne viisakus ja tajud, et tegelikult tahab ta sinust vaid kiiresti lahti saada. Aga parem selline selgeksõpetatud viisakus, kui elada ilma tänude ja aitähideta, vaikuse, kahepalgelisuse ja labasuse ühiskonnas.
Pool sajandit sai seda kannatatud, aitab küll, me õppisime sellest, see vana kolisev ämber on praeguseks jalgade küljest lahti saadud. Aga uus viisakusepuuduse ämber paistab: mingi osa meie järgmistest põlvkondadest on üles kasvanud täiesti omapäi: vanemad ainult tööl, koolis ükskõiksed õpetajad ja vanavanemad veel ükskõiksemad.
Toetava sõnaga kasvatavaid eeskujusid pole neil olnud ja ainus, mille najal nad oskavad toimida on sisemised instinktid, mõnel meeldivalt intelligentsed, mõnel vaid läbi vaesuse kätteõpitud ellujäämisoskused. Heatahtlik, toetav ühiskond ega kogukond neid aidanud ei ole.

Mis tänamisoskust sa neilt ootad, kui pole mida tänada. Kurb.

Pealiskaudsus ja ükskõiksus on selle seltskonna kaitsemehhanism,  tänamine ehk isiklikuks muutumine nõrgestaks nii ebakindlalt ülesehitatud sisemaailma.
Nende inimeste kujunemisloo osas on meie ühiskond selgelt läbikukkunud. Kuidas sellest ämbrist nüüd lahti saada?

Lihtsalt.

Alustada tuleb sellest, et kõik sala-õelad, laisad ja kahepalgelised inimesed enda ümbruses tuleb tuvastada ja neile külge panna helkurpunased märgid, siis tead kellest probleemid algavad ja keda mitte kunagi uskuda või manipuleeriva jutuga arvestada.
Helkurmärgid kleebi neile külge ikka vaimses mõttes :). Suurelt, värviliselt :).

Siis saad rahumeeles, ilma häirijateta olla oma eesmärkidega, põhimõtetega, olla parem inimene ja nii toetada märkamisega, kasvõi hea sõnaga, enda ümber neid kes nõrgemad. Siis lõpeb ära ignorantsuses kujunevate ükskõiksete inimeste pealevool.

Libasõprus või sõprus? Facebooki sada sõpra on kindlasti pealiskaudne populaarsusvõistlus mitte sõprus. Populaarsusvõistluse põhimõtteks on kes kuulsam, see lahedam. Tegelik sõprus ei ole nii lihtsakoeline. Kindlasti on Facebookis ka tõeliste sõprade või perede kogukondi, kuid need ringid ei ulatu kümnete või sadade liikmeteni.
Facebooki pealiskaudsest sõprusest veel kehvem variant on see mida näeb nn. kambajõmluses, sõbrannaparvedes ja suurkollektiivides: üksteise sõnadest, ideedest või käskudest-keeldusest sõltuv seltskond kus nõrgemad alistuvad võimule või dominantidele, arvates ekslikult, et kamba- või kollektiivivaim ongi sõprus. Kambavaimust kantud üksteise liigne usaldamine võib olla isiklike probleemide või isegi allakäigu algus.
Milleni õige sõprus mitte kunagi ei vii.
Õige sõprus on usaldusväärne side mis muudab elu vaimselt paremaks, kujundlikult ja väga lihtsalt: sõber on see, kes pühib pisara, mitte ei jaluta minema.     

Üksteise sõbralik märkamine ei ole seotud ainult sõprade või tuttavate inimestega. Vahest on võhivõõras see, kellelt saabunud aitäh teeb tuju heaks. Usun, et meist paljud on naeratanud omaette autoroolis, ülekäigurajal teed andes, kui kõndija ühtäkki tänades viipab. Eriti hoolsad viipajad on vanapapid ja väga noored.

Omapärane tänuavaldus mille üle ei väsi imestamast on see, kui tänaja paneb käe põgusalt südamele ja puudutuse lahtise pihuga saajale saadab. Täitsa tavaline tänamine on põgus peakummardus, seda kogeb tihti lävepakul, kui saabuja hoiab lahti ust ja sina teda tänad, vastuseks saadud põgus kummardus on väga kena žest ehki tema tegu oli oluliselt tänuväärsem.
Põgusad kummardused tundub olevat populaarne tänamise viis, ilmselt see universaalne aitäh-žest jõuab saajani kõige siiramalt, eriti kui pooled võivad olla erikeelsed.

Meie kõnekeeles on tänamiseks päris palju võimalusi. "Aitäh!", "Tänan!", "Suur tänu!", "Tänan väga!", "Ole tänatud!" - kõik ilusad väljendid. Eriti armas on vanema põlvkonna privileeg kutsuda noori Kullakesteks, "Aitäh kullake!" jääb saajale tükiks ajaks meelde.

Sõnadeta tänamise eriti delikaatne viis on pisikesed teod, mis teevad päeva paremaks, näiteks läpaka kõrvale libistatud kohukene, diivanilauale sätitud kuklikarp, raamatu järjehoidja kõrvale peidetud omajoonistatud kaart, lukust lahtikeeratud välisuks peale õhtust poeskäiku, et võtit otsima ei peaks jne.
Neid pisikesi komplimente peab oskama märgata.  

Sõbrapäeva kui sellist polekski vaja siis, kui iga päev üksteist märgata. Aga me elame praktilises maailmas: kohustused, töörütm, lahendamist vajavad probleemid, kummalised olukorrad; argipäev röövib tähelepanu neilt, kes märkamist kõige rohkem väärivad ja seepärast on kasulik, kui korra aastas sügavalt järele mõelda, kui tähtsad lähedased sõbrad meie jaoks on.
 
HEAD SÕBRAPÄEVA!

Piltidel: Naeratuse väljavõlumiseks on mitmeid võimalusi :) lillekimp sõbrannale, tähtpäevatort, soe kallistus endiselt õpetajalt, päikeseloojang, poisilikud naljad, hea šampanja jne.

   

   

  

Vein ja toit: Radici e Fasioi ehk lehtsalat ja oad Susegana moodi

Kes on kokku puutunud kuivatatud ubadest toidu valmistamisega teab, et nende maitsvaks roaks "vormistamine" on keerukusi täis ettevõtmine. Kõigepealt tüütu eel-leotamine mille jooksul valel ajal korjatud või halvasti kuivatatud oad lagunevad; siis pikk keetmine; sellele järgneb lisandite valik koos töötlemisega ning lõpuks roaks maitsestamine. Enamlevinud on ubade väga lihtne toiduvariant - keedetud oad kuhu on lisatud hautatud või praetud lihalõike, ainsaks maitsestajaks sool.

Paljudele ei meeldi ubade lihtne maitse ega kahtlaselt pruun roavärv, lastele ja noorukitele  ubadest nn. talurooga pakkuda ei maksa, ainuüksi libeda leeme välimus peletab nad kohe minema. Kokk peab olema ubadega tegeledes targem ja loomingulisem. Ja kindlasti kasutama serveerimiseks erinippe. Meie vanem põlvkond tunneb pigem põldoa roogade maitseid ja väldib aeduba, nooremad vastupidi: plekkpurgi konservidest tuttava aedoa kannatavad nad kuidagi moodi välja, põlduba nad peaaegu ei tunne. See, et ubadest saab mitmekülgse ja imemaitsva gurmeeroa võib olla täielik üllatus. 

Tervislik  toitumine on nii trend, kui eluline vajadus. Aedviljad on meie toitumispüramiidi aluseks, nende mitmekülgsus ja toitaineterikkus tagab kehale need ained mis vastupidamiseks vaja. Ubade kasuliku koostise kõrval on hea veel see, et aeglaselt seeduvad süsivesikud täidavad kõhu pikaks ajaks ning need kes tihti sööma peavad, et veresuhkru taset tõsta, võivad loobuda "vahenäksimistest".  Kaasaegne trend veeganlus, kui põhimõtteline taimetoitude eelistamine, on ubade kasutamise suur toetaja.    

Mida teha raske toiduga, et seda taldrikule liiga palju ei saaks ning kuidas teha keedetud ubade kehv välimus pidulikuks serveerimiseks atraktiivsemaks? Põhja-Itaalia Veneto maakonna Treviso provintsi kokkajad on leidnud geniaalse kombinatsiooni, tuues ubade kõrvale mitmeid lehtsalati variante millest punane salatsigur (Cicorea andiva, punane endiivia) on kõige uhkem ja samal ajal toiteväärtuse poolest kõige kasulikum.

Geniaalne roog Radici e Fasioi (Radici e Fagioli) koosneb kahest põhikomponendist: Radicchio ehk punane salatsigur ja Fagioli, oad. Punasetriibuline Radiccio on väga omapärane salat: tehniliselt on ta pigem kapsalaadne, aga meie kõnekeeles kõlab salat justkui õiglasemalt, sest mahlane, vett täis taim on krõmpsuva tekstuuri ja mõnusalt mõrkja maitsega. Kohalikud kinnitavad, et tegu on ammuse põllukultuuriga mis oli mõned sajandid unustuses, kuni 19. sajandi keskpaigani. Varem, 16.sajandi maalidel ilutseb ta igal juhul ülikute laual.  

Radicchio varajane taim on ilus lehepuhmas, hiline taim meenutab lehtede kõrguse ja värvi poolest pisut meie punapeedi pealseid. Kasvukeskkonna suhtes on tal oma nõudmised: muld peab olema sügav, hea vee läbilaskmise võimega; mitte väga viljakas, eriti lämmastiku poolest; pigem happelise keskkonnaga. Eriti head on liivsavised põllulapid mis paiknevad endistes jõeorgudes või varem üleujutatud aladel. Kasvamiseks vajab piisavalt vihmast ja sooja suve ning kuiva sügist mille lõpus saabuvad kiiresti kuni -10 oC külmad.         

Enne või esimeste külmade saabumisel on taim vajunud lössi ja tundub nagu oleks surnud. Meie mõned põllumehed jookseks sellise põllupildi nägemise pärast juba saagi hävimise toetust nõudma. Tegelikult kaevatakse taimed välja, lehemass lõigatakse poolenisti ära, ka pikad juured. Siis seotakse nad parajatesse puntidesse, viiakse (kasvu)hoonetesse ja asetatakse otsapidi vaikselt vahetuvasse vette.   

Selle asemel, et jahedas ja niiskes ära mädaneda ärkab taim 15-20 päeva pärast ellu: juurika ülemiste lehtede kaisus tekivad uued, värsked pungad. Kuna vanade lehtede vahel on vähe valgust ja kitsas ka, peavad uued lehed olema tugevad. Nad on veega täietud, sest muud toitu on vähe ja punase-valge triibulised, sest valgust pole piisavalt taimsete pigmentide korralikuks tekkeks. Need uued võrsed või õigemini lehed on maitse poolest suvisest taimest palju mahedamad, vähe-mõrud. Kui noored lehed või uus ja pisike pea on arenenud piisavalt suureks, puhastatakse noored lehed vabaks, leotatakse ja pestakse veevannis ära, pakendatakse ning imeilus toit on valmis lettidele saatmiseks. Nii juhtubki, et Trevisio, Padua ja Veneetsia rahvas naudib talvel värsket, erilist toitu. Radicchio hind on talvel päris kõrge sest, käsitööd on selle põllukultuuriga palju.  

Kes soovivad seda tööprotsessi piltidel näha, kasutage google'is otsingu väljendeid: "Imbianchimento del radicchio Trevigiano tardiva";  "Toelettatura del radiccio Trevigiano tardiva". Täpsed, itaaliakeelsed tootmisreeglid on kirjas:  "Disciplinare di produzione del Radiccio Rosso di Treviso" (kõikvõimas google tõlgib poole tekstist enamvähem arusaadavalt ära). Radicchio erinevad kirjapildid tulenevad piirkondlikest dialektidest.Usu või mitte, aga Radicchiot peetakse vanenemise vastaseks ja ravivaks vahendiks. Võrdlusi tuuakse isegi lootose õiega. Taimes sisalduvad antioksüdandid aeglustavad rakkude vananemist, abistavad nahaprobleemide korral ja mõjuvad hästi artriiti või reumat põdevatele inimestele. Lehed on kaloritevaesed, sisaldavad rohkelt A, B1 ja B2 vitamiine. Urbino ülikooli uuringud näitasid, et Radicchio sisaldab rohkem antioksüdantse koostisega osi, kui mustikad või tumedad rosinad (usun, et võrreldi kohalikke mustikaid mitte põhjamaiseid), tänu sellisele koostisele aeglustab rakkude muundumist ja kahjustumist mõnede vähitüüpide puhul nagu soolevähk. Radichhio sobib dieedi pidamiseks vähekaloorse koostise tõttu ja selles sisalduvad kiudained aitavad puhastada soolestikku. Taimes sisalduv kaltsium ja raud on kasulikud luustikule. Antotsüaanid, taimsed pigmendid, mõjuvad hästi südame tegevusele ja trüptofaan närvisüsteemile unehäirete korral.  


RADICI E FASIOI RETSEPT NELJALE:

300g Borlotti ubasid, soovitatud sordid 'Lamon' või 'Cuneo'
1 selleri vars
1 väike sibul
1 väike porgand
sool ja pipar maitse järgi

300g radichhio lehti
külmpressitud oliiviõli
1 küüslaugu mugul
1 oksake rosmariini
4 õlis konserveeritud anšoovist
100g rasvast, kuubikuteks lõigatud peekonit, soovitavalt Pancetta peekonit
veiniäädikas

Leota ubasid eelmisel päeval suuremas koguses vees 16 tundi (see on väga vanade retseptide soovitus). Siis pane oad potti keema koos rohke vee, selleri, puhastatud sibula ja porgandi, soola ja pipraga. Keeda madalal tulel umbes tund.

Õlikastme valmistamine: Puhasta ja tükelda küüslauk; kuumuta pannil õli ja hauta selles küüslauku niikaua kuni see kergelt klaasistub. Korja küüslauk välja, võta pann tulelt ja kohe kasta rosmariini oksake paariks sekundiks õli sisse. Lisa anšoovised ja purusta need kahvliga.  

Kui oad on pehmeks keenud, kurna välja vesi ja eralda osa ubadest (pane vesi ja osa ubasid kõrvale ootele). Lisa potti jäänud ubadele õlikaste ja mikserda (saumikser on parim) püreeks. Siis lisa terveks jäetud keedetud oad. Püree konsistentsi kujundades pane tähele, et see peab liimuma salati külge ning olema söödav kahvli mitte lusikaga. Kui vaja, pane osa keeduveest püreesse tagasi.   

Puhasta ja pese radicchio, rebi või lõika sobilikeks tükkideks ja kuivata (lihtsas kauss-tsentrifuugis või paberräti vahel).

Prae väikeseks (lausa pisikeseks!) tükeldatud peekoni kuubikuid pannil kergelt pruuniks. Eemalda peekon pannilt, sega korralikult radicchio lehetükkidega, lisa sool ja pipar ja piserda kergelt üle veiniäädikaga. Sega.

Jaga salat nelja kausikesse ja tõsta sinna peale ubadest tehtud püree. Serveeri roa kõrvale mahlast punast või aromaatset valget veini. Kohalike kindel eelistus on 'Raboso' viinamarjasordist tehtud noorem punane vein.   


Eelpool on kirjeldatud Radici e Fasioi klassikalist retsepti. Tegelikkuses - koduköökides ja restoranides - varieerub see roog sadadesse variantidesse: mõnel radicchio asemel rukola või mõni muu salat, mõnel õrna peekoni asemel krõbedad singiviilud, mõni näeb välja nagu supp jne. Igal juhul on hästi maitsestatud ubade-salati kombinatsioonil oma, eriline võlu. Julgustan kõiki ubade-salati retsepti katsetama!     

Piltidel:
* Tähtis hetk - Gran Maestro Antonio Roccon maitseb ära peakelneri köögist toodud pearoa proovi. Milline hinnang tuleb? Ootusärevus pani terve saali vait.
Castel Brando väärikas peakelner ja saali teenindusjuht on imetlusväärne härra: tema oskused hakkama saada 200-300 inimese veatu teenindamisega, juhtides sirge seljaga meeskonda, ainult vaikselt jälgides ja naeratades, on tase omaette. Temalt on mida õppida.  

* Congrega dei Radici e Fasioi. Antonio Roccon on varsti ligi 20 aastat vedanud eest meeskonda mille eesmärgiks on ühiskonnas siduda omavahel toidu tootjad, valmistajad ja tarbijad. Päris suure piirkonna restoranidel on põhjust olla väga tänulik selle eest, et ellu on äratatud ajaloolised toiduretseptid, tutvustatud kohalikku värsket toitu ning toitlustamise üldist kvaliteeti ja taset on tõstetud kõrgemale nii, et rahvas TAHAB oma piirkonna toitu osta ja tarbida.  

* Radicchio, kui hooajatoidu reklaam restorani sissepääsul
* Lauakaunistuseks laotatud radicchio
* Riisiroog kus sees punakad, hautatud radicchio lehed, kaunistuseks värsked lehed.
* Praetud singi kuubikud koos radicchio lehtedega; soolase liha kõrval on neutraalne, jämeda teraga mannapuder (polenta vilja, mitte maisi variant) mis kokku moodustasid imehea maitsekombinatsiooni. Singi peen maitsestamine õrnade ürtide ja pisukese veiniäädikaga aitas maitsele palju kaasa.
* Hautatud sealiha õhukesed lõigud, peal õlis maitsestatud, kuumutatud ja kergelt klaasistunud aiaviljad ja radicchio.   
* Pidulik serveerimine tekitab alati elevuse, eriti kui ühel hetkel mugavas jutuvadas sumisev ruum hämaraks lastakse ja siis uhked leegid ahvatluse tekitavad.

  

    

 

   

VEINIÕHTU KATALOONIAGA

Catalunya ehk Kataloonia veinipiirkonnad, eriliselt Montsant ja Priorat, ei vaja tutvustamist. Tiheda tekstuuri, temperamentse aroomibuketiga punased on maailma veinide kõrgklassi parimad näited. Kataloonia panus rahvusvahelisse veinindusse on tegelikult suurem, kui esialgu paistab: butiik-veinimajade erilised, mitmest marjasordist kokkusegatud veinid on heas mõttes ootamatud ja samal ajal tõeliselt nautimisväärsed, neid veine on järgi teha võimatu. Ja loomulikult vahuvein cava, katalaanid olid need, kes lõid korra majja hea cava tootmisreeglites, neist reeglitest võitis terve Hispaania.

Veinisõbrale on Kataloonia eriline paik. Täpselt nii nagu me Itaalia või  Prantsusmaa veinipiirkondade hulgast oleme endi jaoks välja valinud lemmik-paigad mis kõige rohkem meeldivad, veinimaitsete poolest, siis Hispaaniaga on sama lugu: iga veiniregioon on eri-ilmeline ja veinid mis sealt tulevad erinevad iseloomude poolest nagu kuu ja päike, sealjuures oma võlu on mõlemal.
Kataloonia eripära peitub nende pikas veiniajaloos. See on piirkond kus antiikaegsed roomlased leidsid eest ülimalt sobiliku kliima ja pinnase oma viinamarjasortide kasvatamiseks. Nõudlus veini, kui kvaliteetse toidu järele oli sel ajal väga suur; laienev impeerium pidas üleval ja toitis suurt ametnikkonda ja hiiglaslikku armeed, lisaks vajasid suurlinnad ostmiseks palju toidukaupa. Itaaliast vaikselt mööda rannikulinnasid kolisid roomlaste kolooniad aina kaugemale ja samad kutuurviinamarjasordid mis Rhone'i jõe suudmes ja Languedoc'i rannikul, levisid koos nendega Katalooniani. Kataloonia kergelt künklik maastik oli vana-roomlase silmis ideaalne toidutootmise paik. Paari sajandi jooksul võeti kasutusele nii suured istanduste alad, et piirkonda hakati kutsuma Bacchuse maaks, kohalikus keeles Pla de Pages, viljakuse, põllupidamise ja veini jumala auks. Sama nime kannab üks Kataloonia veinipiirkondadest ka täna.

 

Kataloonia teeb eriliseks üks viinamarjasort: Garnatxa ehk Garnacha ehk Grenache (prantsuse keeles). Sort on Püreneedest alguse saanud ja targalt edasi paljundatud kultuurviinamarjasort mis kodusest Katalooniast viidi kaugemale ligi tuhat aastat tagasi Aragoni krooni ajal. Grenache'i vein on omapäraselt lõhnarikas, järelmaitse täidetud vürtside ja meeldiva pargisusega, ilma, et veini peaks laagerdama tammevaadis. Grenache on tähtis sort veel Rioja's ja Navarras. Tänased Kataloonia veinid on meeldivad segud mitmest viinamarjasordist milles Grenache on kõige tähtsam.    

Hispaania veinipiirkondade kuulsused on Ribera del Duero, Rioja ja Kataloonia omapärane kaksik Priorat koos Montsant'iga. Kõik need piirkonnad kasutavad veinide valmistamisel tammevaate ehk muudavad veinide struktuuri tanniini- ja maitseterikkamaks. Kui Ribera del Duero ja Rioja põhiliseks viinamarjasordiks on Tempranillo, siis Priorati ja Montsandi veinide iseloom saab alguse Grenache'st. Priorat'i ja Montsant'i konkurente tuleb otsida mujalt: Grenache on põhisordina kasutusel Prantsusmaa Rhone'i oru teatud piirkondades. Aga, Rhone'i eriliste veinide valmistamisel on tehnoloogiline erinevus võrreldes Katalooniaga: prantslased sorteerivad ja purustavad marjad ning jätavad viinamarjakestad käärivasse virdesse päris kauaks, käärimisanumateks on väga suured tammetõrred; katalaanid kääritavad veini pigem terastankides, eraldavad kestad varem, siis kasutavad veinide edasiseks kääritamiseks/laagerdamiseks uusi, väikeseid tammevaate (mida küll prantslased teevad ka, tõsiste veinide puhul). Veinide omavaheline selge erinevus ilmub mõnede aastate pärast, kui veini marjased aroomid on pisut rahunenud ja veinis kasutatud kaas-sordid ka end näitama hakkavad.   Grenache'il on konkurent veel Itaalias, Sitsiilia saarel, Cannonau. Neid veine Kataloonia või Prantsuse omadega võrrelda ei saa kuna liiga kuum kliima ei anna happeid ning pinnases sisalduv vulkaaniline tuhk kujundab täiesti teistsuguse veini.   

Priorat'i ja Montsant'i punast veini kirjeldades ei pea otsima sõnu, sest kõike on piisavalt. Veini lõhn on aromaatne ja mitmekülgne, kindlasti leiad üles erinevaid marju, kuivatatud puuvilju ja meeldiva maitsetaimsuse. Maitses puuduvad teravad happed, kuid on olemas tuntav pargisus. Erilist aroomiklassi näitavad 8-10 aastat vanad veinid: lõhn avaneb mitmes kihis, maitse on siidiselt ümar ja pika järelmaitsega. Väärt proovimist ja tundmaõppimist.   

Mis Katalooniast siis saab? Kas ülejäänud Hispaaniast erinev rahvus saab oma riigi või mitte, ei ole meie, veinisõprade silmis kõige tähtsam, kuni säilib katalaanide vaim. Tähtis on see, et need mahlased ja mitmekülgsed veinid oleksid olemas just sellistena nagu nad on - erilised, unikaalsed. Maailm globaliseerub ja mida kauem suudame kinni hoida tõsiselt headest, elavatest asjadest, seda parem järgmistele põlvkondadele, sest tühja vaimuga robot-inimesi meil juba saabub.

 

Piltidel: Veinimaailmas ja L'Ermitage'is peetud Kataloonia teemalised veiniõhtud olid täidetud väga heade veinidega

                                     

 

 

 

Download Free FREE High-quality Joomla! Designs • Premium Joomla 3 Templates BIGtheme.net